6 стъпки към перфектния хляб

27 August 2015 14:28
6 стъпки към перфектния хляб
6 стъпки към перфектния хляб6 стъпки към перфектния хляб6 стъпки към перфектния хляб6 стъпки към перфектния хляб

Научете няколко основни правила и винаги ще имате успешно изпечен хляб!

1. Колко топла е “топлата вода”?

Маята се активира или съживява при 37°С (малко над телесната температура). За повечето хляб (с изключение на хляба с квас,  който иска дълго студено втасване) водата трябва да бъде толкова топла, за да започне маята да действа. Ако не разполагате с термометър, трябва да усещате водата просто хладка – нито студена, нито гореща. Научете повече за маята на стр. 64.

 

2. Превърнете месенето в удоволствие

Повечето видове хляб изискват месене, което развива образуването на глутен и разпределя равномерно съставките. Лесен начин е да държите тестото с една ръка и с другата да го опъвате, след което да го прегънете обратно и да опънете с другата ръка. Месете, докато текстурата стане гладка и може да се опъва, без да се къса – обикновено трябват около 10 мин. Направете го приятно – пуснете си радио и нагласете таймер. Ако използвате робот, може да премесите тестото. Ако глутенът се разпъне извънредно, ще получите плосък и тежък хляб. Ако не сте сигурни, спрете машината след 3 мин и довършете месенето на ръка.

 

3. Тайната на успешното втасване

Намажете тестото с олио или го покрийте с намаслено фолио, докато втасва, за да не изсъхва повърхността му. Повечето рецепти сочат удвояване на обема – това отнема между 1-3 ч, в зависимост от температурата, влажността на тестото, развитието на глутена и използваните съставки. Като цяло топла влажна среда е най-добра за втасване.

За по-дълбок вкус (и за удобство) повечето теста могат да бъдат сложени в хладилника за второ втасване през нощта. Звучи странно, но наистина работи. Сутринта извадете тестото и оставете да достигне стайна температура поне 45 мин - 1 ч преди печене.

 

4. Готово ли е?

За да проверите дали тестото е достатъчно втасало, леко го натиснете с пръст – ако вдлъбнатината изчезне веднага, това означава, че глутенът все още има сила в себе си, и можете да го оставите за още малко. Ако вдлъбнатината не изчезва, тестото ви е готово за печене. Не го оставяйте да чака повече, защото въздушните джобове ще започнат да спадат, тъй като глутенът няма да може повече да ги поддържа.

 

5. Първо премесване

Това е термин, който се използва за смачкването на тестото след първото втасване. Този процес разкъсва малките въздушни мехурчета, образувани в тестото, и ги кара да се формират отново във формата, която искате, като така хлябът получава по-гладка текстура. За някои рецепти като чабата неправилните дупки са търсени, така че тестото не се премесва.

 

6. Кога можете да използвате хлебопекарна?

На теория първото втасване на повечето видове хляб може да стане в хлебопекарната, като съобразите количествата на продуктите и следвате указанията за времето. Но въпреки всичко пак трябва да премесите хляба, да оформите и изпечете ръчно. Нашите съвети са да използвате хлебопекарна за ежедневния си хляб, но да приготвяте ръчно специалните хлябове.

Списанието
BBC Good Food България Брой 196
Facebook

Този уебсайт ползва “бисквитки”, за да Ви предостави повече функционалност. Ползвайки го, вие се съгласявате с използването на бисквитки.

Политика за личните данни Съгласен съм Отказ