Да готвим като индийци

01 June 2015 15:18
Да готвим като индийци

Както читателите на GoodFood може би вече знаят, различните индийски щати имат свои специфични кулинарни традиции. Тук ще разгледаме особеностите в най-южния щат на Индия – Керала. Керала означава „земя на кокосовите палми“, а субтропичният климат на този регион е идеален за свежи подправки като черен пипер, кардамон, джинджифил и куркума. Обожавам пикантния им вкус в комбинация с люти чушки.

Джон Тород, шеф-готвач и съдия на кулинарни конкурси

 

Храната в Керала

Основата на ястията в Керала са подправките, които виреят особено добре в региона. Черният пипер, кардамонът, канелата, джинджифилът, индийското орехче, тамариндът и куркумата са историческата причина арабски, китайски, португалски и английски търговци да посещават района, да търгуват и да оставят следи от присъствието си. Запазилите се култури на индуизма, исляма и християнството са също толкова хармонични и разнообразни, колкото и кухнята.

Лютите чушки, донесени в Керала през XIV век от португалците, добавят пикантност към ароматните подправки в храната. Както навсякъде в Южна Индия, и тук често се използват листа от къри и синапено семе.

Най-важната подправка, която придава на храната характерна нотка обаче, е кокосът. Използва се за обогатяване на вкуса и подслаждане, както и за туширане пикантността на лютите чушки. Кокосът присъства във всяко ястие под една или друга форма. Може да бъде смесен с оризово брашно за приготвяне на апам (палачинка). В къритата се добавя кокосово мляко или сметана, в салатите се настъргва пресен кокос. В кокосово масло могат да се пържат различни продукти.

 

Ключови съставки

Черен пипер Тази подправка расте свободно в Индия и преди донасянето на лютите чушки е била използвана за придаване на пикантност на ястията. Макар че пиперът расте и в други страни с тропичен климат, Западът доставя основно от Индия. Най-добре е да се използват цели зърна, които да се смилат непосредствено преди добавяне към ястието. Уверете се, че мелачката ви е подходяща, защото някои се справят само с по-малки зърна.

Кардамон Зеленият кардамон расте изобилно в Керала и придава на ястията остър, смолист аромат. Могат да се добавят целите шушулки или само семената, като те могат и да се настържат. Кардамонът губи вкуса си почти веднага след настъргването, затова не го купувайте на прах.

Кокос Гръбнакът на кераланската кухня – във всеки дом има ренде за кокос. Разбира се, можете да си купите консервирани кокосово мляко и сметана, както и настърган кокос или кокос на прах. За свеж и наистина автентичен вкус обаче е нужен цял кокос. Изберете плод, който е сравнително тежък за размера си и в който има повече течност.

Листа от къри Най-добре е тези ароматни листа да се откъснат непосредствено преди добавянето им в ястието. Ако обаче купите по-голямо количество, може да ги замразите. Може да купите и сушени листа, но ароматът им не е толкова наситен. Макар да се използват за овкусяване, също като дафиновите листа и листата от къри не се ядат. Най-добре е за кратко да се изпържат в гореща мазнина, за да изпуснат аромата си.

Куркума Това е една от най-важните и широко използвани подправки в Индия и основа за много кърита. Тя най-често се купува и използва смляна. Намира се и на цели сушени парчета, но те се стържат много трудно. Прясната куркума (прилича на по-тънък джинджифил) се среща сравнително рядко. Тази подправка оцветява ястието в жълто и добавя мек, маслен вкус, който се засилва при топлинната обработка. Широкото й приложение обаче се дължи основно на факта, че подчертава вкуса на другите подправки.

Списанието
BBC Good Food България Брой 196
Facebook

Този уебсайт ползва “бисквитки”, за да Ви предостави повече функционалност. Ползвайки го, вие се съгласявате с използването на бисквитки.

Политика за личните данни Съгласен съм Отказ