Подправките – съкровища от шкафа

21 May 2018 23:34
Подправките – съкровища от шкафа

Пазаруване и съхранение

Много по-евтино е да купувате насипни подправки от онези, които ползвате често – от индийските или азиатските магазини, но е лъжлива икономия, ако се сдобиете с огромно количество, което не ви трябва. Най-добре разделете пакетчето с приятели. Пресипете подправките в стъклени буркани и дръжте на хладно, тъмно място. Някои траят по-дълго от други – доверете се на носа си – ако миришат, са добри за употреба. Ако имат само аромат на прах – изхвърлете ги.

 

Цели или смлени?

Целите подправки дават повече вкус на къри или тажин, но смлените добавят вкус, и ако ги съхранявате правилно, са доста удобни. Две изключения са мускатовото орехче и черният пипер – настържете ги в последната минута. Семената от фенел и звездовидният анасон се продават само цели, защото ароматът им бързо изчезва след смилане.

 

Кимион

Топъл и вкусен, кимионът е основна подправка в къри и чили кон карне. Купете си цели семена за максимален аромат. Затоплете ги в сух тиган за 1-3 мин, докато отпуснат аромата си, охладете леко и смелете. Можете да освежите аромата на смлян кимион, като го загреете в малко олио. Кимионовото олио прибавете към рецептата или полейте ястието накрая.

 

Канела

Лека и ароматна, канелата се прави от кората на няколко вида дървета от рода Лаврови. Повечето канела в магазините е от дървото Касия, или китайска канела – твърди дървесни пръчици. Канелата от Шри Ланка е по-лека и с плодов аромат, продава се на тънки люспи. Ако имате мелничка, купувайте цели пръчици. Канелата добавя пикантна нотка към хляб, сладкиши, печива и се използва също за много ястия. Опитайте да добавите пръчка към варящия се ориз.

 

Кориандър

Топла нежна подправка, между сладкото и соленото. Целите семена се използват за мариноване и за туршии, също в производството на колбаси. Смлян, кориандърът е чудесен в кърита. Не го заменяйте със зелени листа кориандър и обратното.

 

Карамфил

Силен и пикантен, карамфилът е сушената ароматна пъпка на тропическото карамфилово дърво. Използва се в класически британски ястия, в печива, в кърита и азиатски рецепти. Използвайте го умерено, когато е цял, и изваждайте от ястието след края на готвенето – не е приятно да го сдъвчеш! Или го смелете, счукайте и дозирайте на вкус

 

Червен пипер

Цветен и топло пикантен, червеният пипер (паприка) е основен продукт за унгарската, австрийската, южноамериканската и испанската кухня. Използва се в индийски и марокански ястия, и за американски барбекю сосове. Голямо негово достойнство е яркият цвят. Повечето е сладък на вкус и се използва в голямо количество.

Испанската паприка е със степени: dulce – сладка, agridulce – сладкокисела и picante – люта, има също и пушена.

Пушената паприка е люта и много ароматна – с нея се овкусява чорисо и паеля.

 

Мускатово орехче

Сладко, със специфичен аромат, то е семе от тропическо дърво, растящо в Индонезия. Страхотно е настъргано върху млечен крем или оризов пудинг, в соса бешамел или в печива. Италианците го слагат в пълнежа за тортелини, американците в тиквения пай, среща се в индийски и близкоизточни рецепти. Настъргвайте на ситно, преди да го добавите. Дозирайте внимателно, ароматът му е много интензивен.

 

Звездовиден анасон

Тази красива подправка е плод от вид китайско дърво. Използва се в повечето азиатски кухни, също във френската и италианската, обикновено се прибавя цял по време на готвене. Придава приятен аромат на анасон, без да е твърде интензивен, и е достатъчно мек, за да го смелите или счукате.

 

Пипери

Черният пипер добавя вкус и аромат, докато белият пипер (който е от същото растение, но е премахната външната обвивка) ще даде повече лютивина. Винаги смилайте пипера непосредствено преди да го добавите във финалната част от готвенето. Зеленият и розовият пипер са по-меки и могат да бъдат смачкани или използвани цели. Зеленият пипер е неузрялият плод на същото растение, а розовият всъщност нее  пипер, а сушени плодчета от друго растение, но също с пиперен аромат.

 

Джинджифил

Лют и характерен, джинджифилът е сушен корен от тропическо растение. Пресният джинджифил, маринованият и захаросаният са от същото растение.

Сушеният джинджифил е твърд като камък и е вероятно да счупи мелачката ви, така че купувайте смлян. Използва се в сладкиши, ястия, дори и за джиндър бира. Не използвайте сушен вместо пресен, макар че можете да използвате пресен вместо сушен в редица печива.

 

Кайенски пипер

Тази тъмночервена подправка е приготвена чрез изсушаване и смилане на вид люти чушки. Вместо аромат и вкус, той добавя чиста, гореща лютивина. Съживява скучни ястия и доставя лютивина за къритата. Използвайте внимателно, ако не сте твърде смели.

Списанието
BBC Good Food България Брой 194
Facebook

Този уебсайт ползва “бисквитки”, за да Ви предостави повече функционалност. Ползвайки го, вие се съгласявате с използването на бисквитки.

Политика за личните данни Съгласен съм Отказ