Шеф Дани Спартак: Чувствам, че сега беше точният момент да отворя ресторанта си

10 June 2019 15:44
Шеф Дани Спартак: Чувствам, че сега беше точният момент да отворя ресторанта си
Когато подходът към собствения ти екип, към клиентите и отношението ти към храната са правилни, няма как годината да не бъде добра! И ако автентичният български вкус и топло посрещане е онова, което искате да получите, преминавайки прага на ресторанта, шеф Дани Спартак може да ви предложи впечатляващо меню и място. Специално за вас той избра да загатне кулинарното богатство, което се крие в „Добра година“ с рецепта за агнешко, която вярваме, че ще ви заинтригува.

Дани, благодарим за поканата в приветливия ви ресторант! Защо „Добра година“? Какво символизира името?
Преди време хората са казвали „Добра година“, когато е имало богат урожай, добра реколта, много животни и добив на всичко необходимо за препитанието им. Ние правим препратка и към филма „Добра година“ с Ръсел Кроу, в който той заминава за Франция, за да търси вино, но открива съвсем друго и много по-хубаво вино. Съответно ние също сме наблегнали на вината в ресторанта ни. Работим само с български производители на вина – малки бутикови изби, които почти ги няма на пазара. Искаме да покажем на нашите гости, че в България наистина има много хубаво вино. Като цяло всичките ни продукти са български и засега успяваме, макар че е трудно, защото не можеш постоянно да поддържаш едно и също качество. Да кажем, нямаме сьомга, но имаме сьомгова пъстърва; нямаме скариди, но имаме речни раци. Общо взето, продуктите, които се предлагат в България, трябва да се покажат на хората и да им се обясни, че всъщност няма нужда да си купуват риби, които пътуват 3 дни, за да стигнат до нас. Тук имаме всички необходими продукти и ако всички свикнат с тях и започнат да си купуват само български продукти, може би хората ще могат да кажат, че е добра година за българските производители.

Забелязахме слънце в логото ви – можеш ли да кажеш, че то е изгряло и на вашата улица?
Да, около буквата „О“ имаме 12 точки. Някои хора го оприличават на слънце с 12 лъча. Други смятат, че това са месеците от годината. Всеки го интерпретира по различен начин и преоткрива по нещо за себе си. Но смисълът, който ние вложихме в логото, е една пълна и слънчева година. И мога да кажа, че слънцето изгря и на нашата улица. (Смее се.)

Какви гости посещават „Добра година“?
Всякакви! Идват най-различни хора, включително и много чужденци, защото в по-голямата си част менюто ни е българско. Но много от тях са българи. Чисто визуално сме изкривили българската кухня, но сме запазили всичките ѝ вкусови качества. Хората, които са пътували, са свикнали на малко по-различна презентация, но когато дойдат, остават очаровани. Чужденците споделят, че българската кухня като цяло е много забравена, като изключим Родопите, където се е съхранила. Заради това ние се стараем да показваме на гостите, че си имаме наша кухня. Аз също споделям наблюденията, че традиционният български вкус вече е изчезващ вид. Ние използваме различни техники и начини на обработване на храната и на хората им е интересно какво ще получат в чинията си.

Този по-нестандартен начин на поднасяне на храната ви се отплаща?

Ангажиментът ни храната да бъде прясна, вкусна и да изглежда добре, изисква много труд и време. Но според отзивите, които получаваме от гостите ни, усилията ни се отплащат.

Кое според теб отличава ресторанта от останалите водещи столични заведения?
На първо място подборът на продукти. Ресторантите, които работят изцяло с местни продукти се броят на пръстите ми. И това, че наистина държим на качеството. Опитваме да не готвим със замразена храна, защото всичко трябва да бъде свежо. Усилията, които полагаме, наистина са сериозни, за което съм изключител- но благодарен на екипа ми. Всички са всеотдай- ни и вършат работата си с желание. Може би нещата ни се получават, просто защото всички си обичаме професията. Подходът ми към тях е по-скоро приятелски и няма „Да, шеф! Не, шеф!“. Познаваме се от преди да започнем тази работа и всеки знае, че може да разчита на другия. Това е един от най-големите ни плюсове и заради това ми беше спокойно, когато отворихме ресторанта.

А ястието, което най-добре представя духа на „Добра година“?
Може би най-емблематично е агнешкото ни. То включва съставки, които всички очакват да получат, когато седнат на масата. Имаме пататник от картофи, спанак и бонбони от гъби, които са по-интересни. Клиентите ни ги възприемат много добре. Именно това е ястието, което ще приготвя и за вашите читатели!

Дани, безспорно кулинарния опит си го имаш, но това е различно от управляването на бизнес. Кое е най-трудното предизвикателство, с което се сблъска досега?
Пробите на менюто. Аз си го представях по един начин, опитвах го и на мен ми харесваше. Но когато го опитат още 10 човека и кажат, че нещо може да се промени, винаги сядахме и коментирахме по какъв начин може да се направи. Отне ни около месец и половина, докато финализираме менюто. Човек трябва да се вслушва в другите. Трудно е да напаснеш всичко така, че да се хареса на всички.

Имаме удоволствието да те гледаме и на малкия екран. Очевидно телевизионното студио също те привлича. Замислял ли си се за собствено кулинарно предаване?
Минавали са ми подобни мисли през ума, но може би когато мина 40 години, тогава. Все още нямам такъв сериозен интерес.

Можеш ли да определиш настоящата си реализация като сбъдната мечта?
Да. Винаги съм искал да имам собствен ресторант. Може би след кулинарния формат, в който участвах, сега вече назря моментът и нещата се случиха. Много е важно човек да стане разпознаваем, защото, ако си отвориш ресторант, дори и да си най-добрият готвач, ако хората нямат интерес към теб, много по-трудно ще го предпочетат. А сега им е любопитно и мисля, че сега беше точният момент да отворя „Добра година“. Преди това имах няколко предложения, но не се чувствах готов да ги осъществя. Сега съм уверен и съм станал по-спокоен. Така работата върви доста по-леко и всички са щастливи!

ТЕКСТ: МАГДАЛЕНА ГЕОРГИЕВА

ФОТО: ИВЕЛИН СОЛАКОВ

Интервюто е публикувано в брой 195 на списание BBC Good Food България!

Всички права са запазени!
Списанието
BBC Good Food България Брой 198
Facebook

Този уебсайт ползва “бисквитки”, за да Ви предостави повече функционалност. Ползвайки го, вие се съгласявате с използването на бисквитки.

Политика за личните данни Съгласен съм Отказ