Как да си направим италиански хляб вкъщи

18 June 2019 16:41
Как да си направим италиански хляб вкъщи
От домашно приготвения хляб стават страхотни сандвичи за един гурме обяд или пикник. Освен това ще впечатли гостите си като сервирате обичано италианско ястие. Попитахме Мат Джоунс как да постигнем най- добри резултати.

Брашно с набухвател

Ще се нуждаете от брашно с набухвател, което обаче съдържа повече глутен. Всъщност всяко брашно с повече глутен или (брашно тип “00”) ще ви свърши работа. Силата на глутена се крие в големите въздушни балони, които образува в хляба, а най-важното за тестото е да се изпече правилно.

Точни везни

Точните дигитални везни са много важни за печенето в домашни условия. Гледайте на него като на научен експеримент, където основната рецепта трябва да бъде правилна, а съотношенията – точни. Тук не е мястото да развивате въображението си.

Маята

Тайната се крие в сухата мая, но прясната предизвиква по-голяма реакция, затова проучете коя е по-добра. Продавачите в супермаркета биха могли да ви помогнат. Ако не, винаги можете да проверите онлайн.

Зехтин екстра върджин

Превъзходният италиански вкус се дължи най-вече на обикновените и вкусни съставки. Заслужава си да похарчите малко повече за зехтин екстра върджин, особено ако възнамерявате да приготвите хляб или фокача. Хубав италиански зехтин можете да закупите от всеки супермаркет.

Стъргалка за тесто

Тестото за италиански хляб може да бъде много влажно и лепкаво, така че евтините пластмасови стъргалки не са добър вариант. По-добрият избор е сгъваема със заоблени краища, защото е подходяща и за облите страни на купата.


А ето и някои рецепти за италиански хляб:


Чабата


За заготовката

¼ ч.л. суха мая

165 г пшенично брашно

За тестото

½ ч.л. суха мая

35 мл топло мляко

1 ч.л. зехтин

250 г бяло брашно с набухвател


Направете си заготовката предишната нощ. Смесете маята с 50 мл топла вода и оставете настрана за 10 минути. След това добавете още 80 мл топла вода. Постепенно добавяйте брашното, докато бъркате с миксера на най-ниска степен. Когато получите мокро тесто, го преместете в добре намазнена купа със зехтин. Покрийте купата и оставете да престои 12 часа през нощта на стайна температура.

На сутринта смесете маята и млякото и оставете настрана за 10 минути. Сложете на свободноподвижен миксер приставките за тесто. В купа сипете 160 мл вода, заготовката и зехтина. След това добавете брашното и 1 ч.л. с връх сол. Използвайте приставките за тесто и оставете миксерът да смеси съставките. Омесете с ръце тестото за 10 минути докато стане меко и еластично. Не се притеснявайте, ако изглежда прекалено мокро, точно такова трябва да бъде. Сложете го в добре намазнена купа и покрийте отгоре с прозрачно фолио. Оставете го да втаса за час и половина или докато удвои размера си.

Веднъж втасало, започнете да повдигате тестото на серии. Повдигнете го отстрани, издърпвайте нагоре и го пуснете. Завъртете купата на 90 градуса и повторете същото. Повтаряйте докато купата направи две пълни обиколки. Оставете тестото да почине 30 минути, тогава извършете същата процедура още веднъж.

Загрейте фурната на 220°C (200°C с обдухване). Поставете тестото върху много добре набрашнена повърхност и го разрежете на две равни части. Тестото ще стане много течно и ще се разтече по повърхността. Не се плашете! Просто работете на добре набрашнена повърхност и използвайте стъргалката. Оформете тестото като 2 големи квадрата (около 20х20 см). Работейки с двете части едновременно, сгънете тестото от всяка страна, сякаш сгъвате книжка. Обърнете, след това вдигнете получената ролка и я поставете в добре набрашнена хартия за печене. Тестото ще бъде много меко, така че намажете добре ръцете си с олио и ги посипете с брашно. Оставете го да почива за 30 минути и покрийте отгоре с кърпа. Не се притеснявайте, ако се разтече малко.

Докато тестото си почива, затоплете хартията за печене във фурната. Когато тестото е готово, сложете и двете части върху затоплената хартия за печене. Печете 35-40 мин, докато краищата станат златни, а при почукване върху повърхността се чува кух звук. Преместете върху решетка и оставете да изстива около час, преди да го нарежете. Сервирайте със зехтин и балсамов оцет.


Фокача с червен лук и розмарин

тесто за бял хляб

5 с.л. зехтин

2 големи глави червен лук, нарязани

Шепа розмарин на клонки

1 ч.л. морска сол


Направете си основното тесто. Добавете 2 ч.л. олио и само щипка сол. Докато тестото се надига, задушете лука в 1 ч.л. олио за 5 минути докато омекне.

Когато тестото се надигне, го разтеглете в намазнена форма (25х30 см). Оставете го да втаса за 20 минути.

Загрейте фурната на 180°C (200°C с обдухване). Разпределете лука върху тестото и поръсете с розмарина. Натиснете с пръсти в тестото, за да направите дупчици, в които да разпределите останалото олио и да поръсите със сол. След това печете 30 минути до позлатяване. Оставете да изстине и сервирайте нарязано.


Фокача с песто и моцарела


500 г брашно с набухвател, плюс допълнително за поръсване

1½ ч.л. сол

7 г мая

2 с.л. зехтин, плюс още малко за поръсване

125 г моцарела, подсушена

5 с.л. песто

морска сол (по желание)


Поставете брашното и солта в купа и разбъркайте добре. Смесете маята с 325 мл хладка вода. Добавете водата и олиото към брашното и разбъркайте добре. Когато повечето от водата се смеси, използвайте ръцете си, за да смесите всичко в топка тесто.

Обърнете тестото върху добре набрашнен плот и започнете да го месите и разтягате най-малко 10 мин. Опитайте се да вкарате възможно най-много въздух. Поставете омесената топка в купа, добре намазана с олио, отгоре покрийте с хавлиена кърпа или прозрачно фолио. Оставете да почива 1 час на не сухо и топло място, докато удвои размера си.

Сега опънете тестото върху хартия за печене на около 20 х 30 см. Оставете тестото да се надигне отново за около 30- 40 минути на топло, свободно покрито с кърпа.

Загрейте фурната на 160°C (180°C с обдухване). Когато тестото втаса, натиснете с пръсти в него, за да направите малки дупки. Печете 15 минути, след това го извадете от фурната. Поръсете с моцарелата отгоре, след това печете за още 5-10 минути до позлатяване. Поръсете с песто и морска сол, ако желаете. Сервирайте веднага.



Пица Маргарита в 4 лесни стъпки


За тестото

300 г брашно за хляб с набухвател

1 ч.л. мая (в саше или кубче)

1 ч.л. сол

1 с.л. зехтин, плюс допълнително за намазване

За доматения сос

100 мл доматено пюре

Шепа свеж босилек, или 1 ч.л. сушен

1 скилидка чесън, намачкана

За топинга

125 г моцарела, нарязана

Шепа настърган или нарязан пармезан (може и вегетариански)

Шепа чери домати, нарязани на половинки

За сервиране

Шепа босилек лек

Зелени листа ( по желание)


Направете си тестото. Поставете брашното в голяма купа, след това смесете маята и солта. Направете кладенче в брашното и изсипете 200 мл топла вода и зехтин в него. Бъркайте с дървена лъжица, докато се получи меко и достатъчно влажно тесто. Обърнете го върху добре набрашнена повърхност и месете 5 мин, докато омекне. Покрийте с хавлиена кърпа и оставете настрани. Можете да оставите тестото да се надигне, ако искате, но не е необходимо, за да получите хрупкава коричка.

Направете соса. Смесете доматения сос, босилека и намачкания чесън и овкусете по ваш вкус. Оставете да престои на стайна температура, докато се заемате с оформянето на тестото.

Разточете тестото. Ако то се е надигнало много, го разтеглете малко, след това разделете на две топки. Върху набрашнена повърхност, разточете тестото на големи кръгове, около 25 см диаметър, използвайки точилка. Тестото трябва да бъде много тънко, защото ще се надигне във фурната. Сложете кръговете върху 2 набрашнени хартии за печене.

Украсете и печете. Загрейте фурната на 220°C (240°C с обдухване). Сложете друга хартия за печене или поднос с незалепващо покритие във фурната. Разпределете соса върху тестото, с помощта на лъжица. Разпределете сиренето и доматите, поръсете със зехтин и овкусете. Поставете едната пица върху загрятата хартия или поднос. Печете 8-10 мин, докато стане хрупкава. Сервирайте с малко зехтин и босилек. Повторете същото и за втората пица.



Фокача с карамелизиран лук


250 г брашно тип „00“

250 г брашно за бял хляб с набухвател

7 г пакетче суха мая

10 г фина морска сол

3 с.л. зехтин, плюс допълнително за поръсване

бучка масло

3 големи глави червен лук, нарязани

2 с.л. балсамов оцет


Смесете двата вида брашно с маята и солта. Добавете 1 с.л. зехтин, след това сипете 320 мл хладка вода и разбъркайте добре. Трябва ви много меко тесто, така че не се притеснявайте ако ви изглежда твърде влажно, това ще направи фокачата ви по-лека. Месете 5 мин, ако ползвате миксер, и 10 мин, ако месите на ръка. Не забравяйте да ползвате стъргалка и да намажете добре ръцете и повърхността си със зехтин. Преместете тестото в купа, намазана със зехтин, покрийте с хавлиена кърпа и оставете да се надигне, докато удвои размера си.

Междувременно, разтопете маслото в тиган за пържене с останалия зехтин, добавете лука с щипка сол, гответе около 20 мин до омекване. Добавете оцета и гответе още 10 мин. Оставете настрана да изстине.

Намажете със зехтин тава за печене с размер на хартия А4. Вземете тестото и го сложете в тавата, внимателно натискайте краищата. Поръсете с лука и покрийте с прозрачно фолио, оставете да се надигне.

4 Междувременно загрейте фурната на 200°C (220°C с обдухване). Използвайки пръстите си, внимателно направете дупки навсякъде. Поръсете с малко зехтин и морска сол. Печете 30 мин до позлатяване. Може да се направи и ден предварително, като съхраните в херметически затворен съд.




Фокача с артишок


За тестото

500 г брашно с набухвател

7 г суха мая в пакетче

1 пълна ч.л. сол

За пълнежа

Голяма връзка розмарин

285 г буркан антипасти с артишок

50 г прясно настърган пармезан, плюс допълнително за поръсване


1 Сипете брашното в голяма купа и направете кладенче в средата. Добавете маята и солта, след това постепенно добавяйте 350 мл хладка вода, като не спирате да разбърквате. Съберете тестото с помощта на лъжица, след това използвайте ръцете си. Трябва да бъде меко, но не прекалено лепкаво или влажно. Ако частите на тестото не искат да се съберат, добавете още малко вода. Ако тестото е прекалено влажно, добавете още брашно. Преместете върху набрашнен плот и месете 10 минути или докато стане гладко и омекне. Оставете го да втаса в купа, намазана със зехтин и покрита отгоре с прозрачно фолио за 1 час или докато удвои размера си.

2 Отстранете листата от половината розмарин и ги нарежете на ситно. Накъсайте останалите на малки парчета. Подсушете артишока, запазвайки мазнината и нарежете на парчета.

3 Когато тестото втаса, го преместете върху намазнена повърхност и разточете правоъгълник с размери около 35 х 40 см. Плъзнете намазнена хартия за печене под половината тесто. Сложете отгоре артишока, пармезана и розмарина. Смелете отгоре черен пипер и поръсете с отделената мазнина от буркана. Сгънете другата половина на тестото, прегъвайки краищата. Оставете да втаса на топло, покрито с прозрачно фолио за около 30 мин. Загрейте фурната на 220°C (240°C с обдухване).

4 Поръсете с още малко зехтин и направете вдлъбнатини с пръсти. Сложете листата от розмарин в дупките и малко сирене. Печете 15 мин до позлатяване. Охладете върху решетка за 30 минути, разрежете на квадрати и сервирайте.
Списанието
BBC Good Food България Брой 199
Facebook

Този уебсайт ползва “бисквитки”, за да Ви предостави повече функционалност. Ползвайки го, вие се съгласявате с използването на бисквитки.

Политика за личните данни Съгласен съм Отказ