Ема Фройд готви за Мишел Ру Джуниър

25 June 2019 15:50
Ема Фройд готви за Мишел Ру Джуниър
Мишел Ру Джуниър е легендарна фигура в света на кулинарията – той притежава три ресторанта в Лондон, включително прочутия Le Gavrochе. Автор е на шест кулинарни книги, бил е съдия в MasterChef: The Professionals за шест поредни години и е гост на BBC Saturday Kitchen.

Дойде в дома ми за да опита прочутият lapin au thyme – печен заек, приготвен от мен.

Ема: Джейми Оливър спомена веднъж, че откакто е започнал да работи в телевизията, е канен десетки пъти на вечеря, в нечий дом.

Мишел: Мисля, че същото важи и за мен. Не мога да си спомня, колко пъти съм бил канен на вечерно парти. Не много.

Е: Предполагам, че хората се страхуват, имайки предвид безпогрешния ти начин на готвене. Сега, когато готвя за теб, съм притеснена повече от всякога. Мисля, че е защото стилът ти на готвене е много по-прецизен от на други готвачи. Как ти се струва кафето? Харесва ли ти или не?

М: Не, не е за мен. Съжалявам, но съм искрен. Не е по вкуса ми.

Е: Идваш от кулинарно потекло (баща му и чичо му Мишел и Албърт са братята Ру, братовчед му Алейн е собственик на Waterside Inn в Брей, а дъщеря му Емили отвори първия си ресторант Caractère в Нотинг Хил). Как ти е повлия това?

М: Цялото ми семейство е в една и съща индустрия и всички сме наследили гена на Ру. Не се плашим от тежката работа, влагаме часове в нея и сме привърженици на това да опитаме да постигнем и да изискваме най-доброто. Баба Ру, най-вероятно има много общо с това.

Е: Каква беше тя?

М: Страхотна жена. Трудолюбива, отгледала е цялото семейство сама, преминала е през войната и е знаела, как да задържи всичко. Авторското ѝ ястие е чаша червено вино със стар хляб и лъжица захар. Всичко това в една чаша. Тя пиеше тази пурпурна и сладка паста всеки следобед, като ободрителна напитка.

Е: Каква е връзката с баща ти?

М: Сложна е и на много различни фази. Той беше частен готвач на треньора по конен спорт на кралицата. Буквално бях отгледан в кухнята и той винаги беше наоколо. Когато бях на 7, той отвори Le Gavrochе в Лондон, там работеше с часове и не го виждах толкова често. В младежките си години, работех за семейния бизнес и динамиката отново беше различна, защото Мишел Ру ми беше баща, но също и шеф. Когато станах на 33, поех ресторанта и се опитах да вкарам от собствената си идентичност в неговия емблематичен ресторант. Опитах се да го променя, но не и да го унищожа.

Е: Той критичен ли е по отношение на работата ти?

М: Той е много честен човек – като мен. В момента е на 78 години и въпреки това все още вдъхва голям респект. През последните няколко години от живота му го виждам в различна светлина.



Е: Приготвям ти рецептата lapin au thyme и се притеснявам, че вече съм объркала нещо.

М: Така е – заешкото месо е грешно. Използваш див заек, в което няма нищо лошо, но месото може да е по-твърдо, сухо и жилаво за разлика от домашно отглежданият заек.

Е: Заек домашен любимец ли имаш предвид?

М: Не съвсем. Въпреки че когато бях дете, баща ми отглеждаше зайци за готвене. Аз ги галех и хранех. Много пъти хапвахме Пухчо за вечеря! Но пък поне знаехме, откъде идва храната ни. Смятам, че това е много важно.

Е: Как ти се отрази звездата “Мишлен“? Проклятие или повод за гордост в живота ти?

М: И двете. Като ресторантьор, това е крайната цел. Но като човек, който обича да се храни навън, има ли някакво значение? Те са нещо, като преценка, но нужно ли е да бъдем съдени?

Е: Всички статии, свързани с теб, които прочетох, споменават, че имаш три звезди, но сега имаш само две. Какво е чувството, да работиш под такъв публичен натиск?

М: Може да бъде много лично. Някои шеф-готвачи го приемат твърде лично и това може да се окаже вредно за здравето им. Нужни са само няколко лоши статии, за да загубиш много резервации. Бизнесът ти може да фалира дори, ако бъдеш критикуван от няколко журналисти подред.

Е: Как се виждаш, като шеф-готвач или ТВ водещ?

М: Преди всичко съм шеф-готвач и все още ходя в кухнята всеки ден. Работата ми в телевизията е второстепенна. Нямам екип и не търся съзнателно ТВ образи. Влизал съм в няколко, но в даден момент се притесних, че хората ще ме видят като „телевизионен готвач“. Телевизията вдействителност помага да си изградиш образ, но мисля, че някои шеф-готвачи преекспонират.

Е: Любимото ми твое предаване е Kitchen Impossible, в което обучаваш група младежи с различни увреждания, да работят в кетъринг.

М: Това беше трудно. Имах много безсънни нощи. Никога не се бях изправял лице в лице с много от техните нужди. Като момичето със синдрома на Турет, например. Взех всеки един от тях присърце. Нямах предоставено обучение, но въпреки това исках да изкарам най-доброто във всеки един от тях. Беше истински учебен опит, дори и за мен. Ще се радвам да го направя отново.

Е: За човек, който обича толкова много храната и виното, си в отлично здраве.

М: Тичам всеки ден. Обичам и хляб. Човек не пълнее от това, че яде бял хляб, а от това, което яде заедно с него. Мразя евтините сладкарници и бялата захар ми е враг. Не пия ликьори, всъщност не пия и капка алкохол през работната седмица.

Е: Не ти ли се иска да изпиеш по чашка след вечерна смяна?

М: Не. Това е навик, който може да доведе до тежки последици. Виждал съм много насилие – има го в много индустрии, подложени на натиск.

Плейтваме заекът, и започваме да се храним…



Е: Е, как е заекът?

М: Вкусен е. Въпреки че месото е малко твърдо – но все пак, това е див заек. Следващия път използвай правилния заек (смее се).

Е: Ти наистина си много взискателен?

М: Не, просто знам какво харесвам.


Редакторът на Good Food Ема Фройд е журналист, телевизионен говорител, директор на Red Nose Day и водещ на Radio Four’s Loose Ends.


Опитайте и вие



Запечен заек с мащерка

ПОРЦИИ 4 ПОДГ. 10 мин ГОТВЕНЕ 35 мин ЛЕСНО

1 цял домашно отгледан заек (около 1,2 кг)

2 с.л. листа мащерка

4-6 с.л. зехтин

12 малки глави лук или шалот, белен

16 скилидки чесън, белени

1 Помолете вашия месар, да обезкости заека, като разреже краката му на две части, гръбнакът на три, раменете и предната част на две. Загрейте фурната на 220°C (200°C с обдухване).
2 Сложете заека в голяма тава за печене. Овксуете и добавете 1 с.л. листа мащерка. Добавете зехтина и разклатете тавата, докато целият заек е намазан. Печете за 20 мин.
3 Добавете лук или шалот и чесън. Разбъркайте добре и печете за още 15 мин, докато разбъркате още веднъж по време на готвене. Поръсете отгоре с останалите листа мащерка, преди да сервирате.

ПОЛЗИ 1 от 5-на-ден, без глутен

ЗА ПОРЦИЯ 525 ккал, 30 г мазнини, 7 г наситени мазнини, 6 г въглехидрати, 4 г захари, 3 г фибри, 56 г протеини, 0,4 г сол


Снимки: Дейвид Котсуърт
Списанието
BBC Good Food България Брой 198
Facebook

Този уебсайт ползва “бисквитки”, за да Ви предостави повече функционалност. Ползвайки го, вие се съгласявате с използването на бисквитки.

Политика за личните данни Съгласен съм Отказ