Какво е комбуча и как да си направите

10 July 2019 14:07
Какво е комбуча и как да си направите
Научете се как да правите комбуча в домашни условия, използвайки подсладен чай. От етапите на ферментация до овкусяване на напитката и набавяне на скуби (scoby – ямботична култура на бактерии и дрожди).

Какво е комбуча?
Комбуча е ферментирала напитка, направена от подсладен чай, с история от няколко хиляди години в Китай, Япония и Тибет, въпреки че точния произход е неизвестен. Широко разпространена е в Русия, след това в Щатите, а днес и в Европа.

Докато познатите газирани напитки са смес от захар, газирана вода и изкуствени подсладители, комбучата е истинска. Газираността се получава от ферментацията и има натурални вкусове. Необходима е само глътка от истинската комбуча, за да усетите разликата.

Да се научите да правите комбуча е истинско предизвикателство. Не само ще имате собствен микробиологичен проект, но и ще отговаряте за съставките и вкусовете, които използвате.

Къде да намерите скуби?
Най-евтиният вариант е да попитате приятели или познати, които правят комбуча, за да ви услужат. Ако обаче не познавате никого, който да си я прави, можете да посетите курс, на който ще ви го осигурят или можете да си поръчате онлайн. То ще издържи по пътя без проблем, но най-добре го използвайте възможно най-скоро.

Първото скуби ще бъде с малко течност, която ще добавите към първата партида. Тази течност е много важна, защото съдържа не само голямо количество бактерии и дрожди, но също и киселина, която помага за създаването на подходяща среда за следващата партида.

Всяко скуби е уникално и затова всеки резултат трябва да бъде съхранен. То ще бъде дом на много различни дрожди като сахаромицес церевизия, бреттаномицес брукселенсис и шизосахаромицес помбе, както и много видове бактерии, които помагат за повишаване на киселинността и ограничаване на алкохолното съдържание.

Оборудване
За начало, не е нужно да купувате скъпо оборудване. Дори може да откриете, че вече имате всичко, от което се нуждаете. Голям стъклен буркан е идеален, за да виждате какво се случва. Керамичен съд също може да се използва, стига да има подходящо покритие. Избягвайте пластмасови и метални съдове. Съд с широко гърло е много подходящ, тъй като ви дава по-голяма площ и води до по-бърза ферментация. Пластмасова фуния и цедка също ще ви бъдат от полза, а също и термометър.

Съставки:
  • Вода
  • Чай
  • Захар
  • Скуби
  • Течността от скубито

Избирането на правилните съставки, означава по-добър вкус на комбучата.

Вода

Важно е да се използва вода без хлор, защото хлорът може да окаже неблагоприятен ефект върху микробите, които искаме да се развъдят. Чешмяната вода съдържа хлор, който не се отстранява с филтър. Така че, водата трябва да се кипне и охлади, или да се остави в купа за през нощта, и хлорът ще изчезне по естествен път.

Чай
Черният чай е най-подходящ, защото съдържа хранителни вещества, които скубито харесва. Създава доста плътен, плодов вкус, но много хора предпочитат да сложат наполовина черен чай и наполовина зелен или бял чай. Можете да използвате както торбички с чай, така и насипен такъв. Чайове с добавени масла трябва да бъдат избягвани.

Можете да експериментирате с чайове от растението camellia sinensis, както и Асам, Дарджилинг, гънпаудър, лапсанг сушонг, улонг, пу-ер, сенча и бял чай.

Възможно е да използвате и други видове чай, като чай от ройбос, лайка, корен от цикория, хибискус, коприва, малинов лист, йербамат и т.н. Добра идея е да запазите ¼ от съдържанието на чай, или от всяка партида, или на всеки няколко партиди. Тъй като ще отглеждате нещо живо, е добре да му осигурите най-добрата среда, в която да расте, така че има смисъл да използвате колкото се може по-органичен чай.

Захар
Обикновено се използва тръстикова захар, по-малко рафинирана, защото води до промяна на вкуса. Не е възможно да си направите комбуча без захар, защото тя е необходима на дрождите и бактериите, за да се размножават, да създават ново скуби и да превърнат сладкия чай в газиран и богат на киселини и витамини.

Голяма част от захарта, която остава в комбучата след ферментация вече е разградена във фруктоза и глюкоза. След това е превърната от бактериите в полезни киселини, а ензимите разрушават захарите, намалявайки количеството още повече. Използвайки твърде малко количество захар, може да се окаже лошо за скубито.

Колкото по-дълго комбучата ферментира, толкова по-малко захар остава в нея. Изкуствените заместители не вършат работа, защото не могат да нахранят бактериите и дрождите. Медът също не бива да бъде използван, защото ще промени клетките на дрождите и бактериите, а това е друг вид комбуча, наречена джун.

Скуби
Скубито трябва да бъде от добър източник и не трябва да бъде изсушавано и съхранявано в хладилник. Няма дефиниран точен размер, малко количество се използва за малка доза, а средно – за средна доза. Формата също не е от значение, тъй като то ще се оформи най-отгоре на съда.

Течността от скубито
Когато правите нова доза комбуча, е необходимо да добавите малко течност, обикновено взета от предишната партида, което осигурява 10% от качеството на новата доза. Това намалява нивата на pH в чая (комбучата имa pH в рамките от 3,5 до 2,5, докато водата има около 7). Колкото по-малко е числото на pH, толкова повече киселина има, но няма нужда от същинско измерване на нивата на pH, киселинността се усеща на вкус. Течността предпазва сладкия чай от вредните микроорганизми, като плесен или образуване на тънък бял слой, подобен на мухъл.

За да постигнете здравословен баланс в комбучата, е най-добре да вземете течност от предишната доза, където бактериите да се размножават, отколкото да отидат на дъното, където дрождите са повече. Добавката на тази течност спомага за по-бързата ферментация и съкращаване на самия процес.

Течността от скубито е също толкова важна, колкото и скубито. Всъщност, смес с течност и без скуби е по-добре от чай със скуби, но без течност. Разбира се, използването и на двете е най-добрата опция.

Основна рецепта за комбуча
Това е най-лесният начин, по който можете да започнете. За да направите партидата, трябва да сте си осигурили течността от скубито, с която да започнете.

Няма точни критерии, затова сме включили повече захар, обикновено слагаме около 55-80 г на литър. Повече захар, означава повече време за ферментация, но и повече плътност. Ако искате накрая напитката да не е много сладка, не трябва да слагате по-малко захар, а да я оставите да ферментира по-дълго време.

Количество на съставките
  • За 1 литър: 250 мл варена вода, 750 мл вода без хлор, 50-100 г захар, 1 пакетче/ч.л. чай, 1 малко скуби, 100 мл течност от скуби
  • За 2 литра: 500 мл варена вода, 1,5 л вода без хлор, 100-200 г захар, 2 пакетчета/ч.л. чай, 1 средно скуби, 200 мл течност от скуби
  • За 3 литра: 750 мл варена вода, 2,25 л вода без хлор, 200-300 г захар, 3 пакетчета/ч.л. чай, 1 голямо скуби, 300 мл течност от скуби
  • За 4 литра: 1 л варена вода, 3 л вода без хлор, 300-400 г захар, 4 пакетчета/ч.л. чай, 1 голямо скуби, 400 мл течност от скуби

Приготвяне:
  1. Загрейте ¼ от всичката вода в тенджера, изключете котлона и добавете торбичките с чай и захарта. Разбъркайте, за да се разтвори захарта и оставете за 6-10 минути.
  2. Премахнете пакетчетата, но не ги изстисквайте, защото може да направи сместа горчива.
  3. Добавете останалото количество студена дехлорирана вода. Така ще сте сигурни, че сместа не е гореща, защото всичко над 35°C ще увреди скубито.
  4. Добавете скубито и течността от него. Трябва да има минимум 5 см оставени отгоре, за да може да се случи процеса на ферментация и скубито да порасне.
  5. Покрийте буркана с плат или кухненска хартия и еластична лента, за да предпазите от прах и насекоми. Бурканът не трябва да бъде затворен, защото скубито трябва да диша. Сложете етикет върху буркана с датата и съдържанието, както и с вида на чая, който е използван. Самозалепваща се лента е много подходяща, защото се премахва лесно.
  6. Оставете да ферментира 6-9 дни на стайна температура, далеч от радиатори, печки и директна слънчева светлина, най-добре върху кухненски плот. Не се изисква пълна тъмнина, малко светлина е добре, стига да не е директна слънчева. Не го слагайте в шкаф, защото циркулацията на въздуха е много важна.

След тази фаза, идва ред на „втората ферментация“.

На каква температура трябва да се отглежда комбучата?
Нормалната стайна температура е добре (над 21°C), но идеалната температура е около 26- 27°C. Ферментацията се забавя на 18°C, докато над 30°C дрождите се разпространяват и това води до произвеждане на повече алкохол. Ако искате да уцелите идеалната температура, ще трябва да използвате метод за отопление. Най-добре е със загряващ колан, който да сложите около съда, за да го загрява. Загряването отдолу може да активира дрождите.

Кога комбучата е готова?
Няма точен момент, в който можем да кажем, че напитката е готова. Комбучата в началото е сладка течност, но след като ферментира става кисела. Така че е въпрос на лично предпочитание колко кисела ще я направите. След шест дни, можете да започнете да взимате проби и да проверявате нивата на киселинност. Ако ви се стори твърде сладка, оставете за по-дълго време. Поради тази причина някои хора биха харесали комбучата на шестия ден, докато други – на деветия или дванадесетия.

Какво е „първична ферментация“ и „вторична ферментация“?
Първична ферментация е първата фаза – тя е всичко, от което се нуждаете, ако харесвате вкуса на комбучата такъв, какъвто е и не искате да се газира повече.

Вторична ферментация е вторият етап, когато комбучата ферментира в бутилка. Тя е за предпочитане, ако искате да добавяте различни вкусове или предпочитате да е по-газирана.

Най-добрите бутилки са тези, които могат да издържат на силно налягане. Те трябва да бъдат измити добре. След това комбучата може да бъде сипана в бутилка, с помощта на пластмасова фуния и цедка, за да не влизат вътре никакви парченца.

Опциите за вкус са буквално безкрайни. Могат да бъдат добавяни различни плодове и зеленчуци, независимо дали са цели, на парчета, замразени, сушени или под формата на сок. Можете да добавяте и билки, и подправки. Количествата на овкусяване зависят от това към какво се стремите. За наситен вкус, обикновено 5-10% свежи плодове са достатъчни, това са около 2-3 с.л. на литър.

Нарежете плодовете и билките на парчета, добавете към бутилката и ще повишите нивото на течността. Оставете обаче няколко пръста отгоре, за да може да се случи образуването на въглероден диоксид. След това можете да оставите бутилката на стайна температура за ден, за да може дрождите да превърнат захарта във въглероден диоксид, след това може да бъде преместена в хладилник, за да забавите процеса и да спрете бактериите да създават повече киселини.

Няколко идеи за овкусяване…
Всеки плод сам или в комбинация. Горските плодове като ягоди, малини, къпини и плодове като череши, праскови или сливи са чудесни и ще придадат един чудесен цвят след ден. Цитрусовите плодове може да се използват на парчета, като сок или само кората им. Екзотични плодове – гуава, киви, кумкуат, манго, папая, маракуя и персимон.

Сушени плодове като боровинки, годжи бери, фурми и смокини са чудесни, но избягвайте стафиди и такива, които са били накиснати в мазнина. Както и кайсии, или всичко, което съдържа серен диоксид, защото може да причини миризма като на развалени яйца.

Замразените плодове също са подходящи, тъй като замразяването образува ледени кристали, които разрушават клетъчната структура на плода. Това означава, че повечето вкусове и цвят ще бъдат в комбучата. Можете да използвате също сок или пюре.

Билките като лавандула и маточина могат да се използват самостоятелно или в комбинация с плодове, например ябълка и мента, ягоди и мащерка, малини и босилек.

Леки подправки самостоятелно или като допълнение към плодове, включително куркума, репей, бахар, кардамон, канела, кориандър, карамфил, джинджифил, звезден анасон, пипер, хвойна и женско биле.

Люти подправки като люта чушка или халапеньо. Джиндифилът си отива с ябълка или куркума.
Зеленчуци като цвекло, морков или краставица са подходящи за приятен вкус. Чесънът също е добър вариант, а и си отива с лимон. Гъбите също вършат работа – опитайте гъби шийтаке.

Други неща, които биха ви свършили работа са сварено кафе, какао на прах, мака на прах, кокосова вода, щипки розови листенца и тамаринд.

Как се съхранява скуби?
Всеки път, когато правите нова доза комбуча, ще се образува ново скуби. В началото слоевете могат да бъдат оставени заедно, но когато стане по-голямо, лесно могат да бъдат разделени с чисти ръце. Неизползваното скуби може да се премести в отделен съд, който е просто един буркан с малко комбуча, така че скубито да е покрито, а отгоре вместо капак е сложена кърпа. Това е една стабилна среда, в която скубито ще се чувства добре. Все пак проверявайте го от време на време да не е изсъхнало. Винаги е добре да имате резервно скуби, в случай, че нещо се обърка или ако сте експериментирали с нови чайове. Старите скубита, които са използвани за 8 или повече дози може да бъдат използвани в полза на по-нови вкусове.

Какво е алкохолното съдържание в комбучата?
Съществува малко количество алкохол, създадено по време на ферментацията, но обикновено то е около 1% или по-малко, което е подобно на количеството в непастьоризиран плодов сок. Трудно е да се премери точното количество алкохол в комбучата, тъй като методите, които използват пивоварите, няма да ни дадат точен отговор. Обаче когато комбучата ферментира, млечнокиселите бактерии продължават да превръщат алкохола в киселини, като по този начин намаляват количеството още повече.

Как да избягваме проблеми, свързани с комбуча. Съвети за безопасност.
Да направите комбуча е изключително лесно, затова е необичайно да имате проблеми. Но стъпвайки на няколко основни правила, ще ви бъде от полза, за да избегнете повечето проблеми:
  • Пазете всичко чисто, изплакнете добре след почистване.
  • Използвайте чаша или керамичен съд, който може да издържи на киселинността. Избягвайте пластмасата. Може да се използва неръждаема стомана, но трябва да бъде клас 304 или по-висока.
  • Използвайте вода без хлор.
  • Използвайте обикновена захар и никога подсладители.
  • Използвайте висококачествен чай, органичен, по възможност.
  • Използвайте течността от предишната партида.
  • Оставете да ферментира на топло място (над 21°C, но под 30°C).
  • Покрийте с плат, за да предпазите от летящи насекоми и прах.
  • Съхранявайте останалото скуби в подходящ съд за резерва.
  • Изхвърлете всички мухлясали партиди, включително и скбуито с течността.

Бъдете внимателни с налягането в бутилките по време на ферментацията
Ферментацията води до отделяне на въглероден диоксид, а когато това се случва, налягането се покачва, а това може да доведе до експлодиране на бутилките. Винаги бъдете внимателни, когато носите или отварят бутилки с комбуча и ги пазете далеч от деца.

Няколко съвета, с които да избегнете този проблем:
  • Бутилирайте комбучата след като приключи основната ферментация
  • Избирайте бутилки, които са издръжливи на напрежение, като тези със закопчаване и някои бирени бутилки
  • Оставете достатъчно пространство на върха на бутилката – около 4 пръста разстояние
  • Добавянето на плодове към вторичната ферментация носи със себе си нов източник на захари, с които дрождите се хранят и по този начин се образува въглероден диоксид. Ако бутилката е прекалено пълна, или има прекалено много захар, може да се излее. Ако се притеснявате, сложете я някъде където няма да причини големи поражения ако се счупи или я увийте в кърпа.

Какво може да се обърка докато се прави комбуча?
Да се надяваме, че всяка доза ще излезе точна, но понякога нещо може да не се случи. Това са някои от евентуалните проблеми и начините, с които можете да ги предотвратите:
1. Скубито за комбучата не е достатъчно газирано
Ако няма достатъчно балончета при първичната ферментация, комбучата може да се окаже безжизнена. Това може да е резултат от прекалено ниската температура, така че преместете съда на по-топло място. Ако продължава, тогава за следващата доза вземете течност от дъното на съда, защото съдържа повече дрожди.
Ако все още не е достатъчно газирано, се уверете, че бутилките са оставени на стайна температура, за най-малко ден преди да ги преместите в хладилник. Следващия път, опитайте да бутилирате комбучата малко по-рано, докато все още е сладка, така ще има повече храна за дрождите. Уверете се, че бутилките са добре затворени, в противен случай въглеродния диоксид ще изчезне.
2. Скубито за комбучата е прекалено газирано
Ако имате проблеми с изливащи се бутилки, уверете се, че ги отваряте след като са се охладили до температурата в хладилника, тъй като това поддържа въглеродния диоксид в покой. Намалете подправките, особено сок, който съдържа много захар и се уверете, че се поддържа не много висока температура на първичната ферментация – над 28°C може да доведе до по-голяма активност на дрождите.
3. Скубито за комбучата не расте
Новото скуби трябва да се образува най-отгоре на съда. Първоначално ще изглежда прозрачно или като плесен, но му дайте малко повече време докато се сгъсти и се образува нещо като кремообразен диск. Ако това не се случи, може температурата да е твърде ниска, скубито да е твърде малко или да няма достатъчно течност от предишна доза. Скубитата може да бъдат увредени, ако се съхраняват на твърде ниска температура, като в хладилник или ако достигне висока температура – 40°C или повече.
4. На повърхността на комбучата започва да се образува на тънък бял слой, подобен на мухъл
Той изглежда като бял тънък слой на повърхността и може да бъде вълнообразен, но изглежда различно от ново скуби. Не е вреден, но е най-добре да изхвърлите тази партида и да започнете отначало. Може да се получи, ако разтворът за комбучата е твърде слаб.
5. Комбучата започва да хваща мухъл
Плесента е знак, че нещо не е наред и затова тази партида трябва да се изхвърли и да се направи нова. В началото, новото скуби може да бъде объркано с мухъл, затова най-добре изчакайте докато се уверите. Мухълът може да се разпознае по закръглените или деформирани петна, които могат да бъдат прахообразни или космати, а цветът може да бъде бял, сив, зелен или син. Плесента е резултат от някаква форма на замърсяване, като мръсен съд или от околната среда около съда. Може да се получи и когато комбучата не е достатъчно киселинна, така че се уверете, че най-малко от 10% от нея са киселинна течност.

Как да държим надалеч летящите насекоми?
Тези малки насекоми обичат всичко, което ферментира и стига да им дадете шанс, те ще влязат вътре в съда, където ще снесат яйцата си, а тогава всичко се проваля. Ако това се случи, изхвърлете партидата и започнете отначало, като се уверите, че този път сте покрили съда със стегнат плат, тъй като насекомите не могат да преминават през тъкани материали.

Колко безопасна за пиене е комбучата?
Комбучата съдържа микроби, и като всяка друга жива храна или напитка, често се препоръчва постепенен прием, докато организмът свикне. За комбучата е най-добре да се започне със 100 мл на ден през първата седмица. Както всичко друго, няма как да е по вкуса на всеки. Не се препоръчва на хора с хистаминова непоносимост.

Как да подобрим комбучата?
Когато правим напитката, очакваме естествени изменения, през лятото по-високите температури ще направят нещата да се случват по-бързо. Все пак, можем да подобрим напитката като експериментирате с нови чайове и вкусови комбинации и съхраним рецептата в тетрадка. Ако направите доза, която наистина ви харесва, би било добре да имате запис на това как сте я направили.

Накрая, не забравяйте да ѝ се радвате и споделите с приятелите и семейството. А когато давате на някого скуби и течност, не забравяйте да му дадете и инструкции.
Прочетете повече за:
комбучарецептасъвети
Списанието
BBC Good Food България Брой 199
Facebook

Този уебсайт ползва “бисквитки”, за да Ви предостави повече функционалност. Ползвайки го, вие се съгласявате с използването на бисквитки.

Политика за личните данни Съгласен съм Отказ