Грешки при готвенето със замразени зеленчуци

19 August 2019 15:21
Грешки при готвенето със замразени зеленчуци
Неведнъж сме писали колко е важно в ежедневния си хранителен режим да включвате няколко порции с плодове и зеленчуци, за да си набавяте вашите 5-на-ден.

Замразените зеленчуци могат да ви помогнат за тази задача, защото те са точно толкова здравословни, колкото и пресните. Но като се има предвид колко лесно могат да се превърнат в пихтиеста, влажна каша по време на готварския процес, не е изненада, че мнозина подминават щандовете със замразена храна в супермаркета.

Процесът по замразяване на зеленчуците е измислен, за да съхрани хранителните вещества, вкуса, текстурата и цвета, в сравнение с другите методи за съхранение. Важно е и при процеса на готвене да запазим качествата им.

И така, кои са най-големите грешки, които правим при използването на замразени зеленчуци?

Избиране който и да е пакет със замразени зеленчуци от хладилната витрина

Хубаво натиснете пакета, за да видите дали зеленчуците са залепнали заедно. Ако са замръзнали на буци, това означава, че са били размразени и замразени повторно по пътя си до магазина, съответно са изгубили част от хранителните си вещества. Това кратко температурно изменение може да дехидратира зеленчуците по време на съхранението им и да предизвика образуването на лед, което може да засегне техния цвят, аромат и твърдост. Зеленчуците се замразяват в най-доброто им състояние, когато всички хранителни вещества са в пика си. Ако в пакета усещате отделни парчета замразени зеленчуци, това е знак, че не са били повторно замразявани след опаковането им.

Използване на замразени зеленчуци в грешни ястия

Най-добрите ястия, в които да използвате замразени зеленчуци, са супите и предложенията с много съставки, които могат да прикриват текстурата им. Ястията с водна основа, като супи и яхнии, са особено подходящи, защото други ястия могат да зависят от плътната текстура на различните продукти.

Например при пържене, ако замразените зеленчуци се комбинират с пресни, разликите в текстурата им ще бъде неприятна. Същото се отнася и за ястия, при които определени видове зеленчуци са водещи в рецептата. Изводът е, че изборът ви между пресни и замразени зеленчуци трябва да зависи от ястието, което искате да приготвите.

Размразяване на замразени зеленчуци преди готвене

Най-видимият качествен проблем на замразените зеленчуци е текстурата. След замразяване, водата се разширява, а тъй като зеленчуците се състоят основно от вода, процесът по замразяване разтяга клетките им до максимум. В резултат на това те губят структурата си и когато се размразят са по-меки, наподобяващи на каша.

Няма нужда предварително да размразявате зеленчуците. Те се размразяват бързо при всеки готварски процес, а приготвянето им от замразено състояние може да ви помогне да запазите най-добрата им текстура.

Единствените изключения са царевицата на кочан и зеленолистните зеленчуци. Те трябва леко да се размразят, за да се сготвят по-равномерно.

В някои ситуации замразените зеленчуци се размразяват и отцеждат, въпреки че не трябва

Може да ви се струва точно обратното на това, което ви обяснявахме до момента, но в определени случаи, размразяването на замразените зеленчуци е изключително важно за крайния резултат и ако не го направите, може да повлияе значително на ястието в завършен вид. Класическият пример е спанакът. За да го използвате за пица или в дип, размразяването и отцеждането му означава, че няма да имате воднист топинг върху пицата си или рядък дип. Но ако го поръсите в ястие, което вече съдържа вода, като супа, спанакът може да бъде използват без размразяване и отцеждане.

Добавяне на замразени зеленчуци твърде рано

Повечето замразени зеленчуци са бланширани – потопени са за няколко минути във вряща вода – преди да се замразят и да се деактивират ензимите, които могат да засегнат вкуса и текстурата. Поради тази причина не е необходимо да се готвят толкова дълго време, колкото пресните зеленчуци изискват.

Много от нас добавят замразените зеленчуци, посочени в рецептата, по същото време, когато биха добавили и свежите зеленчуци, което води до преваряването им и потенциална загуба на хранителни вещества (особено витамин С и някои витамини В).

Най-добрият начин да избегнете това е като добавите замразените зеленчуци по-късно през готварския процес на ястието. Ако ги добавяте към супи и яхнии в слоукукър, направете го през последните няколко минути, за да запазите текстурата и цветовете им.

Като цяло малките замразени зеленчуци, като нарязани зелен фасул и бамя, ще се нуждаят от по-малко време за готвене, докато по-големите – замразени парчета картофи или тиква – ще изискват повече време.

Използвате микровълновата си фурна, въпреки че трябва да избягвате

Топлинната обработка, като готвене в микровълнова фурна и варене, е доказана да превръща замразените зеленчуци в каша, заради това кулинарните експерти препоръчват сотиране, пържене или печене. Колкото по-дълго зеленчуците са изложени на топлина и вода, толкова по-малко ще бъдат качествените им свойства.

Но микровълновата ви фурна все още може да предостави ефективен начин да ги приготвите, ако не разполагате с много време. Трябва да запомните няколко важни правила – не ги размразявайте предварително, защото това гарантира каша като краен резултат.
За по-твърди зеленчуци, не ги оставяйте в микровълновата фурна за по-дълго от 4-6 мин, а в ястието ги добавете без вода. Понеже времето за приготвяне в микровълнова фурна варира, проверявайте зеленчуците през 60-секундни интервали, като ги разбърквате след всеки, докато достигнат желаната консистенция.

Ако предпочитате по-меки зеленчуци, добавете малко вода на дъното на купата и така няма да бъдат хрупкави.

Чакате година преди да изядете замразените си зеленчуци

Да, замразяването на зеленчуците ви позволява да ги съхранявате за дълъг период от време, като предотвратява развиването на микроорганизми, които развалят храната. Но активността на ензимите, които засягат качеството на храната не се задържа от замразяването, а се забавя. Което означава, че дори и замразени, безопасно е да изядете зеленчуците си в рамките на 12 месеца. Възможно е да има промени във вкуса, цвета или текстурата и да не им се насладите напълно.

Препоръчителният срок на годност на замразените зеленчуци е между 8 и 12 месеца, но ако ги използвате по-рано, ще гарантирате, че изглеждат и са вкусни почти като свежите.
Списанието
BBC Good Food България Брой 201
Facebook

Този уебсайт ползва “бисквитки”, за да Ви предостави повече функционалност. Ползвайки го, вие се съгласявате с използването на бисквитки.

Политика за личните данни Съгласен съм Отказ