Шеф Севда Димитрова: С всяко меню надскачаме себе си и предизвикваме клиентите

20 September 2019 16:38
Шеф Севда Димитрова: С всяко меню надскачаме себе си и предизвикваме клиентите
Неведнъж в живота ѝ се случва да си сменя професиите до степен, в която нито една няма нищо общо с предходната – от медицинска сестра в стоматологичен кабинет до фотограф на циркови изпълнители, днес Севда Димитрова е доказан шеф-готвач! Общото между тези три дейности е, че се впуска в тях заради предизвикателството и то без предварително обмисляне. Харизматична и гостоприемна, Севда ни призна, че ако един ден столичният ѝ ресторант Ahora вече не ѝ носи цялата емоция, която иска да получава, то тя няма проблем да започне нещо ново. За всеобщо щастие, шеф Димитрова не предвижда подобни промени в дългосрочен план, защото макар и само от 2 години с екипа си да се грижат за смелите кулинарни желания на гостите в ресторанта, тя чувства, че всичко става все по-хубаво.

Севда, благодарим за поканата да се срещнем в изискания ти ресторант. Какво стои зад името му Ahora?
Животът е тук и сега! „Ahora“ в превод от испански език означава „сега“. Сега провеждаме нашето интервю. Сега живеем. Сега е моментът, в който в главата ми ще се роди нова идея. Сега животът ми ще се промени заради редица обстоятелства. Сега създаваме спомени, без да го разбираме. В детството си никога не сме осъзнавали, че го правим, но е било много хубаво. Сега работим и мислим колко сме натоварени, как ни липсва дадено нещо, но реално имаме възможност да създаваме спомени. Името го избрахме заедно със съпруга ми Никола. Всъщност си има предистория. Когато разглеждахме помещението и се чудехме изобщо дали да се преместим от Бургас да живеем в София, си казахме, че или ще го направим сега, или няма да се случи. Някак името Ahora си дойде от само себе си.

Знаем, че си вегетарианка. Какви са причините да спреш месото?
Много пъти сама за себе си съм търсила отговор на този въпрос. Случи се в ранна детска възраст. Родителите ми опитваха да ме склонят да похапвам месо, но никога не ми е било вкусно, нито любопитно. По-скоро си играех с него в чинията, отделях го настрана и гледах да си изям другите храни. Реално, когато навърших 16-годишна възраст, реших, че ако им заявя твърдо моето решение да не ям месо, вече нищо не могат да ми кажат, защото съм „много“ голяма. (Смее се.) И те нищо не ми казаха, защото това беше лично мое решение. Никой не ми е втълпявал нищо и се чудя дали понякога не се раждаш вегетарианец. На мен не ми пречи в хладилника да имам месо или да го готвя. Дори когато видя правилно приготвено месо, което ухае приятно, никога няма да кажа, че е ужасно. Не съм от крайните вегетарианци, просто месото не е моята храна. Не изпитвам потребност.

Въпреки това в ресторанта си предлагаш месни ястия. На кого се доверяваш да ги дегустира при включването на нова рецепта към менюто?
Първо, работата в ресторант е екипна. Дори и да искам, не мога да бъда навсякъде във всяка една секунда, за да знам кой колко сол и подправки е сложил. Второ, за мен не е проблем, ако се наложи да пробвам даденото месо, да го изплюя. Не съм краен човек, просто в ежедневието си не се храня с месо. Всичко е въпрос на техника и натрупани умения, а когато човек има желание, всичко се постига.

По твои наблюдения, кои са позитивните резултати от вегетарианството?
Смятам, че неприемането на много големи количества животински протеин е само в полза на нашия организъм. Към днешна дата всеки нормално образован човек знае как се третират месата, откъде идват и как са гледани животните, но това е много голяма тема. Но не твърдя, че зеленчуците и плодовете ги отглеждат по възможно най-добрия начин. Няма нищо лошо в това, ако има откъде да си купите месо от ферма. Да влагаме парите си в качествена храна е кауза, за която искам да се бори всеки човек. Здравето е най важното, защото няма как да постигаш мечтите си, ако си болен.

Като истински шеф-готвач знаеш как 
да глезиш клиентите си чрез кулинарните си шедьоври. Но как най-обичаш да угаждаш на собствения си вкус?
За себе си обичам семпли храни. Една купичка с хубав зехтин, вкусен хляб и плато със сирена са напълно достатъчни, за да задоволят потребностите ми. Удоволствието ми идва от усмивката на хората заради това, което съм им приготвила, а не да направя нещо за мен. 


От две години почти не си имала почивен ден от ресторанта. Представи си, че разполагаш с 24 часа само за теб, без всякакви ангажименти. Как ще ги прекараш?
Със сигурност няма да се захвана с всички онези дейности, които човек върши, когато няма друго време за тях. Обичам да чета и това е нещото, което ми липсва. Не харесвам ужаси и лигави романтични истории, въпреки че съм романтична душа и любовта е най важната и движеща сила в моя живот. Обичам автобиографии, криминалета, размисли върху живота, стойностни книги, които мога да прочета втори път. Разбира се, вечер мога да започна някоя книга, но умората си казва думата и за мен това не е пълноценно четене. Заради това бих направила нещо щуро. Обичам да летя с парапланер, да се гмуркам. Не съм скачала с парашут и бих опитала. Не бих проспала тези 24 часа, а бих създала скъп спомен от този ден.

Пътувала си доста по света. Коя национална кухня те впечатли най-силно?
Заради работата ми в цирка пътувах страшно много. Срещнах различни култури, хора и националности. Всеки носи със себе си своята кухня, дори се опитва да намира традиционни продукти от страната си в чужбина. Циркът представлява едно огромно семейство, в което всички се хранят заедно. Така обогатих познанията и съзнанието си относно кулинарията. Но няма ясно изразена привързаност към чужда кухня точно заради смесицата от култури. И до ден днешен във всяко едно ястие, което предлагаме в ресторанта, има по нещо от Испания, Италия, дори Индия. Стига да знаеш къде е балансът, смесването дава чудесни резултати. Испанската кухня харесвам много, може би защото сме работили най-много там. Наистина ако трябва да посоча една кухня, би била испанската.

Коя е най-божествената храна, която си опитвала?
Надявам се аз да я създам! (Смее се.) Шегувам се. На остров Реюнион се предлага много семпла храна. Те например приготвят пилешкото си месо с ванилия, имат десерти от сладък картоф. За първи път, когато отидохме, на вечеря ни накараха да ядем от палмово листо с пръсти и честно да ви кажа, беше ми супер вкусно. Тогава разбрах колко по-различно е да ядеш с ръце от това да се храниш с прибори.

Какъв съвет би дала на „прохождащите“ в света на кулинарията?
От интервютата за работа в ресторанта ми, които проведох през последните две години, научих, че не е важно какво пише в CV-то ти, колко звездни ресторанта си обиколил, колко скъпи ножове и униформи притежаваш, какво самочувствие заявяваш. Важно е кой си ти като характер. Дори напоследък промених начина, по който интервюирам кандидатите и опитвам да разбера кой е човекът срещу мен, колко възпитан е, какво е отношението му към живота, храната, работата. Ще бъде ли отговорен? Ври ли в тази професия? Ще идва ли на работа, за да си взема надника, или наистина му е любопитно и интересно. Ако видя, че човек иска да учи и не го мързи, няма ненаучен човек в каквато и да било сфера.

На какво ястие би определила себе си?
Истината е, че нося много нюанси в себе си. Притежавам голяма чувствителност, която, смея да твърдя, работи само в моя полза, а не обратното. Нося доброта, която понякога ми изиграва лоша шега. По някакъв начин трябва да свържа ястието с морето. За да има частица от Бургас, ще бъда рибно ястие, което има нежността на пяната от морето, която между другото пресъздаваме в нашите ястия. Трябва ни и някаква острота... защото все пак съм зодия Рак. Ще има и малко екзотика – джинджифил, кафир лайм, много азиатски подправки, за да бъда съвсем аз!

ТЕКСТ: МАГДАЛЕНА ГЕОРГИЕВА

ФОТО: ИВЕЛИН СОЛАКОВ

Интервюто е публикувано в брой 196 на списание BBC Good Food България!

Всички права са запазени!
Списанието
BBC Good Food България Брой 200
Facebook

Този уебсайт ползва “бисквитки”, за да Ви предостави повече функционалност. Ползвайки го, вие се съгласявате с използването на бисквитки.

Политика за личните данни Съгласен съм Отказ