Манол Лазаров: Пресечната точка между коктейлите и кулинарията е цяла магистрала

21 November 2019 17:49
Манол Лазаров: Пресечната точка между коктейлите и кулинарията е цяла магистрала
Изключително комуникативна личност, която обича да говори, но не и за себе си. Противоречив и всеяден за информация – психология, окултизъм, кулинария, химия и биохимия са само малка част от областите, към които проявява интерес. Както вероятно се досещате, занимавал се е с много неща, но в един момент осъзнава, че за да бъде истински добър в едно, трябва да се концентрира изцяло върху него. На този етап от живота му това е барманството, което ще го отведе в Шотландия през септември, за да представи страната ни на престижното състезание World Class 2019.

Манол, спечели националния кръг на World Class 2019. Сподели ни как се готвиш за предстоящия финал в Глазгоу?
Към момента подготовката все още е на хартия. Сега правя първите си проби и реално повече не мога да ви кажа, защото вероятността да се промени впоследствие е огромна. Ще трябва да направя 10 коктейла в 5 различни предизвикателства.

Какви са очакванията ти?
Искам да стигна до финал. Оттам нататък наистина всяко място ще ми бъде достатъчно. Ако трябва да бъда честен, дори на местния кръг на World Class очакванията ми бяха да стигна до топ 4 – последния кръг, където четиримата финалисти се борят за наградата, а в крайна сметка спечелих. Първоначално беше неприятна изненада, но после се зарадвах.

Защо неприятна?
Защото беше изненада. Аз не обичам изненади. Хората могат много трудно да ме изненадат, защото постоянно анализирам ситуацията около мен. Интересувам се от психология, от езика на тялото и не мога да не забелязвам и да не обръщам внимание на видяното. Просто ми трябваше малко време да осъзная, че съм спечелил. Нямам високи очаквания, защото излизам срещу 55 участници от различни държави и вероятността друг да спечели не е малка. От друга страна, ако спечеля отново, ще изчезна някъде! (Смеем се.) Реалистично погледнато, целя да стигна до топ 8, т.е. финалния етап от надпреварата. Той се казва Speed Challenge, но идеята не е да наливам с двете бутилки едновременно, както се прави на морето. Ще трябва да приготвим 6 класически коктейла и въпреки че няма ограничение във времето, който се справи по-бързо, той печели. Но ако журито не хареса вкуса, добавят 60 секунди към крайното време на участника. Заради това планът ми е да бързам много бавно, за да не се изложа.

Смяташ ли, че притежаваш умението да прецениш клиента си достатъчно бързо, за да му предложиш точното питие?
Задължително е всеки барман да го прави. Трябва да се проведе един напълно директен разговор. Здравейте! Какво Ви се пие тази вечер? Във всеки случай трябва да го попиташ има ли предпочитания за приготвянето на напитката. Човекът трябва да се почувства добре от факта, че си му помогнал с избора и той е добър за него. В крайна сметка трябва да си тръгне доволен от бара. Много е важно да следиш клиентите си и не трябва да ги оставяме с лошо впечатление за коктейлите, защото тепърва ги учим, че са нещо готино, хубаво и вкусно.

С други думи, стремиш се да градиш връзката „барман-клиент“?
Разбира се. Много е важно, защото това ти създава клиентите, които ще се върнат и ще дават добри отзиви за теб.

Имаш ли личен почерк при 
създаването на нови коктейли?
Винаги залагам на местни съставки. Не търся само една, а обичам да използвам местни и сезонни предложения. Струва ми се най- практично. Купувам си продуктите от пазара и се старая да са българско производство. При приготвянето на коктейлите се опитвам да не правя много боклук.

На какъв коктейл се оприличаваш?
Ако бях коктейл, нямаше да съм коктейл. Щях да бъда ротационен изпарител... В момента приготвям много напитки с диня.

Какво е общото между теб и 
динята?
Човекът, също като динята, има високо съдържание на вода! (Смеем се.) Сега малко по-сериозно. Аз съм Old Fashioned с ракия, защото ракията е местна и е алкохол, който тепърва ще добива популярност в цял свят. Нямам предвид като име, а плодовите дестилати. Old Fashioned, защото хората продължават да търсят стария стил напитки като този коктейл, който е претърпял еволюция, но до ден днешен го има. А и понякога се случва да мисля старомодно.

По кой съвременен въпрос имаш
старомодно мнение?
Социализирането. (Смее се.) Предпочитам да се случва на живо.

Сподели ми къде е пресечната 
точка между коктейлите и кулинарията.
Двете са много близки, защото работим с вкусове и използваме и готварски техники. Използваме реакция на Майар, центрофуга, ротационен изпарител, су вид или с други думи техники, които първо намират приложение в кухнята. В момента за приготвянето на коктейла Bloody Mary използвам готварска техника и рецепта, която превръщам в питие. Първоначалната ми идея беше да превърна копривена чорба в гъста течност – солен умами коктейл. Но рецептата още не е готова. Освен това знаете, че в момента фудперинга (б.а. foodpairing означава да съчетаеш храната с напитка) е много популярен. Така че не е точно пресечна точка, а бих казал цяла магистрала!

Кои коктейли казват „Здравей“ и „Довиждане“ на лятото?
„Здравей“ казват всички коктейли с ягоди. „Довиждане“ с лятото бих казал, че си вземат коктейлите с тиква. Ако говорим стереотипно, посрещането на този сезон е със светли алкохоли, а изпращането – с тъмни.

ТЕКСТ: МАГДАЛЕНА ГЕОРГИЕВА

ФОТО: ИВЕЛИН СОЛАКОВ

Интервюто е публикувано в брой 198 на списание BBC Good Food България!

Всички права са запазени!
Списанието
BBC GoodFood България – брой 205
Facebook

Този уебсайт ползва “бисквитки”, за да Ви предостави повече функционалност. Ползвайки го, вие се съгласявате с използването на бисквитки.

Политика за личните данни Съгласен съм Отказ