Подправките – съкровища от шкафа

Публикувано на: 21.05.2018 в 20:32 часа

Пазаруване и съхранение

Много по-евтино е да купувате насипни подправки от онези, които ползвате често – от индийските или азиатските магазини, но е лъжлива икономия, ако се сдобиете с огромно количество, което не ви трябва. Най-добре разделете пакетчето с приятели. Пресипете подправките в стъклени буркани и дръжте на хладно, тъмно място. Някои траят по-дълго от други – доверете се на носа си – ако миришат, са добри за употреба. Ако имат само аромат на прах – изхвърлете ги.

 

Цели или смлени?

Целите подправки дават повече вкус на къри или тажин, но смлените добавят вкус, и ако ги съхранявате правилно, са доста удобни. Две изключения са мускатовото орехче и черният пипер – настържете ги в последната минута. Семената от фенел и звездовидният анасон се продават само цели, защото ароматът им бързо изчезва след смилане.

 

Кимион

Топъл и вкусен, кимионът е основна подправка в къри и чили кон карне. Купете си цели семена за максимален аромат. Затоплете ги в сух тиган за 1-3 мин, докато отпуснат аромата си, охладете леко и смелете. Можете да освежите аромата на смлян кимион, като го загреете в малко олио. Кимионовото олио прибавете към рецептата или полейте ястието накрая.

 

Канела

Лека и ароматна, канелата се прави от кората на няколко вида дървета от рода Лаврови. Повечето канела в магазините е от дървото Касия, или китайска канела – твърди дървесни пръчици. Канелата от Шри Ланка е по-лека и с плодов аромат, продава се на тънки люспи. Ако имате мелничка, купувайте цели пръчици. Канелата добавя пикантна нотка към хляб, сладкиши, печива и се използва също за много ястия. Опитайте да добавите пръчка към варящия се ориз.

 

Кориандър

Топла нежна подправка, между сладкото и соленото. Целите семена се използват за мариноване и за туршии, също в производството на колбаси. Смлян, кориандърът е чудесен в кърита. Не го заменяйте със зелени листа кориандър и обратното.

 

Карамфил

Силен и пикантен, карамфилът е сушената ароматна пъпка на тропическото карамфилово дърво. Използва се в класически британски ястия, в печива, в кърита и азиатски рецепти. Използвайте го умерено, когато е цял, и изваждайте от ястието след края на готвенето – не е приятно да го сдъвчеш! Или го смелете, счукайте и дозирайте на вкус

 

Червен пипер

Цветен и топло пикантен, червеният пипер (паприка) е основен продукт за унгарската, австрийската, южноамериканската и испанската кухня. Използва се в индийски и марокански ястия, и за американски барбекю сосове. Голямо негово достойнство е яркият цвят. Повечето е сладък на вкус и се използва в голямо количество.

Испанската паприка е със степени: dulce – сладка, agridulce – сладкокисела и picante – люта, има също и пушена.

Пушената паприка е люта и много ароматна – с нея се овкусява чорисо и паеля.

 

Мускатово орехче

Сладко, със специфичен аромат, то е семе от тропическо дърво, растящо в Индонезия. Страхотно е настъргано върху млечен крем или оризов пудинг, в соса бешамел или в печива. Италианците го слагат в пълнежа за тортелини, американците в тиквения пай, среща се в индийски и близкоизточни рецепти. Настъргвайте на ситно, преди да го добавите. Дозирайте внимателно, ароматът му е много интензивен.

 

Звездовиден анасон

Тази красива подправка е плод от вид китайско дърво. Използва се в повечето азиатски кухни, също във френската и италианската, обикновено се прибавя цял по време на готвене. Придава приятен аромат на анасон, без да е твърде интензивен, и е достатъчно мек, за да го смелите или счукате.

 

Пипери

Черният пипер добавя вкус и аромат, докато белият пипер (който е от същото растение, но е премахната външната обвивка) ще даде повече лютивина. Винаги смилайте пипера непосредствено преди да го добавите във финалната част от готвенето. Зеленият и розовият пипер са по-меки и могат да бъдат смачкани или използвани цели. Зеленият пипер е неузрялият плод на същото растение, а розовият всъщност нее  пипер, а сушени плодчета от друго растение, но също с пиперен аромат.

 

Джинджифил

Лют и характерен, джинджифилът е сушен корен от тропическо растение. Пресният джинджифил, маринованият и захаросаният са от същото растение.

Сушеният джинджифил е твърд като камък и е вероятно да счупи мелачката ви, така че купувайте смлян. Използва се в сладкиши, ястия, дори и за джиндър бира. Не използвайте сушен вместо пресен, макар че можете да използвате пресен вместо сушен в редица печива.

 

Кайенски пипер

Тази тъмночервена подправка е приготвена чрез изсушаване и смилане на вид люти чушки. Вместо аромат и вкус, той добавя чиста, гореща лютивина. Съживява скучни ястия и доставя лютивина за къритата. Използвайте внимателно, ако не сте твърде смели.

Коментари

....................................