Ивайло Игнатов

Публикувано на: 11.01.2017 в 11:30 часа

Разговор с мениджъра – шеф-готвач на едно от приятните нови заведения в София, за изкуството на готвенето и изкуството да работиш в екип.

Казваш за себе си, че не си професионален готвач. Как стигна до там, че влезе в кухнята?

Никога преди това не съм се занимавал професионално с готвене, дори и по домашному. Наложи се да вляза в кухнята най-вече защото имахме нужда от някого, който да върши тази работа. Хората, с които започнахме, не бяха неспособни, но някак не можахме да намерим общ език. Най-вече проблемът идваше от това, че нравите им бяха твърде праволинейни към това, което правят. Фактът, че нямаме една и съща представа за храненето. Освен това за мен готвачът не е просто някой, който готви вкусно, добрата кухня не е непременно сложността на ястията или външният им вид, или скъпият продукт, а по-скоро интерпретацията, интересните комбинации, хората да получават нещо, което обичат, поднесено по изненадващ начин; и най-вече отношението към работата. Това, че готвиш добре, не означава, че имаш благ характер или че можеш да водиш хората и кухнята напред. Много е важно да можеш да работиш така, че да печелиш, защото всеки може да дойде и да сготви една страшна манджа, да остави 50 мръсни тигана след себе си и да си тръгне. Хората в бранша тук имат много закоравяло мислене и не могат да изведат нещата докрай.

Добре, но само желанието не е достатъчно, трябват и някакви практически умения?

Разбира се, трябват и познания, които аз бях принуден да придобия. За щастие, мое и на екипа ни, преди Грейп Сентрал имах 15-годишен професионален опит с ред други заведения, минал съм през фирма за кетъринг, след нея съм работил в 6 други заведения, сред които и Отвъд Алеята Зад Шкафа, където всъщност минах през всички позиции, които ресторантьорската работа предполага. Наред с работата по менюто трябва да се съобразят и куп неща, като например  наличието на продуктите, сезонността им, която в бг е много кратка. Аз винаги се стремя да използвам сезонни продукти и да сменям менюто поне 4 пъти в годината. Също така да не готвя неща, които са много висока топка, защото не може да се намери балансът. Всъщност мога да кажа за себе си, че съм по-скоро взискателен клиент, а не самовглъбен в работата си готвач.

Значи обичаш храната?

Ами, мога да кажа, че след Яна, себе си и близките си, това обичам най-много. Не мога да се нарека чревоугодник, но бих се нарекъл гурман – за мен качеството на храната е много важно. При нас няма пресен грах, защото просто от него няма смисъл, но няма и замразени скариди или предварително обработена по някакъв начин храна. Ние всички сме прекалено големи ценители, за да допуснем компромиси в това, което предлагаме на клиентите си.

Добре, каква е разликата в менюто между един винен бар и обикновен ресторант?

Единствената разлика е в предлаганите вина – голям и нетрадиционен избор, и в това, че вината, които предлагаме, реално присъстват. Що се касае до храната – тя си е съвсем обичайна и което е изненадващото, хората идват тук, за да хапнат, независимо дали ще пият вино. Избягваме твърде многото претенции, избягваме да даваме задължителни препоръки какво вино да изберат клиентите с конкретната храна. Нашият стил е доста адаптивен и премерен и ние нямаме намерение на натоварваме концепцията на нашия ресторант. Опитваме се да предложим микс от рецепти, които са предимно европейска кухня. Понякога се чудим как хората ще ги възприемат, но с времето установяваме, че сме на прав път в интерпретациите си.

Различното при нас е, че не употребяваме чесън в ястията си.

Защо не използвате чесън?

Ами, първо чесънът е доста противоречив. Второ, ако готвиш с чесън, ти задължаваш клиентите си да се съобразят с това. Качеството на чесъна на нашия пазар е доста изменчиво, освен това чесънът е изключително опасен – най-вече като доза, – употребата му може да бъде както елементарна, така може и да издигне ястията до нови висоти. Избрал съм да не използвам чесън и до момента никой не се е оплакал от липсата му (смее се).

Значи предлагате европейски фюжън?

Да, ето това рагу с гъби е стара френска рецепта, която съм адаптирал. Свинската плешка е по австрийска рецепта, която Яна модифицира, и се харесва много; пастата, която правим, е типично италианска, застъпили сме и немската, и чешката, и много други европейски кухни. Сиренето с червено цвекло и тиква идва от Аржентина, но е част от тяхното европейско наследство. Няма нещо, което сме взели наготово, всичко е адаптирано през нашия поглед към храната. С две думи, това е имперската кухня -  с местни продукти, но и с много подправки от колониите, и с екзотични продукти от много далеч.

Рецепти:

- Салата с печена тиква и червено цвекло

- Картофени рьощи със сьомга, сос тартар и салата

- Свинско с ким, майорана и рагу от гъби със сушени домати

Коментари