Вземете най-доброто от подправките

Публикувано на: 07.02.2017 в 12:35 часа

 

Да пека ли подправките преди готвене?

Запичането на подправките и на семената наистина подчертава аромата и вкуса им, особено на кимиона, кориандъра, синапа, фенела, маковото и сусамовото семе. Ако подправките обаче са стари, това няма да им вдъхне нов аромат.

Запичането отнема около минута и си струва усилията. Загрейте тиган с дебело дъно на умерен огън и запечете подправките на сухо, докато заухаят и леко потъмнеят. Бъркайте ги постоянно, за да не прегорят.

 

Какви подправки е най-добре да купя?

Ако имате възможност да ги смилате, купете си цели подправки. Често пъти те са по-евтини, а и запазват аромата си за по-дълго. Това е от значение, ако са внесени от Азия или сте ги закупили от чужбина. Смлените подправки контактуват с въздуха с много голяма площ, затова губят аромата си по-бързо. Като правило, смлените подправки се запазват за 6 месеца до година, а целите може да са годни дори 2 години.

С времето всички подправки губят от цвета, аромата и вкуса си. Съхранявайте ги в херметически затворен съд на хладно място, далеч от силна светлина и влага.

 

Пресният кориандър е зелена подправка, защо семената му се ползват?

Като цяло, ядливите ароматни листа се наричат зелени подправки. Най-добри са преди растението да е цъфнало. Сухите подправки се добиват от семената, пъпките, кората, плодчетата и шушулките.

Щом кориандърът цъфне и направи семена, те се събират и се сушат. Изсушаването удължава живота на подправката, но освен това провокира или дори създава уникалния аромат. Ванилията например е семенната шушулка на един вид орхидея, а при сушенето ферментира.

 

Опитахте ли?

Бахарат, любима подправка в ливанската кухня, е ароматна и леко люта смес от червен пипер, кориандър, черен пипер, кимион, канела, карамфил, индийско орехче и кардамон. Смесете го с олиото и го натрийте върху месо или пилешко за барбекю или го добавете към тажин и печени зеленчуци.

 

Удачни замени

Представете си, че сте по средата на някоя рецепта и виждате, че ви липсва някоя подправка. Не унивайте! Много подправки могат да бъдат заменени с нещо сходно. Например:

Микс подправки – Направете си сами от канела, кориандър, индийско орехче, джинджифил и карамфил.

Лют пипер на прах – Кайенски пипер или малко сос Табаско

Индийско орехче – Ползвайте кора от индийско орехче или канела

Ким – Заменете го с друга ароматна подправка, например фенел

 

Смилане или счукване?

Това по-скоро е въпрос на предпочитание. В голямо гранитно хаванче с тежко чукало може да направите абсолютно всичко на прах, макар и с цената на немалко физически усилия. Ако искате да ги спестите, си купете електрическа мелачка. Тя е удачен избор особено при твърди подправки, като звездния анасон или бахара. Смилането е на изключително фини частици, така че ароматът ще е много лесен за балансиране. Ръчната мелачка също е вариант, тъй като е още по-лесна за ползване и може да поръсите малко смлени подправки направо в тавата или тенджерата. Проблемът при електрическите мелачки е, че се почистват малко по-трудно, а и задържат аромата на последната подправка. Хитър трик е да смелите малко ориз, той ще обере миризмата.

Коментари

.................................