Тук не готвят с ножици BBC Good Food Bulgaria – Рецепти и готварски съвети

Тук не готвят с ножици

Публикувано на: 13.01.2017 в 9:43 часа

Тескт и фотография: Ралф Петров

 

Група любознателни китайски туристи подробно разпитват младото момиче на рецепцията къде сервират най-добрия телешки антрекот. Докато ги изчаквам, се заглеждам в работещия телевизор. В студиото разпалено говори млад мъж. Запретнал високо ръкавите на бялата си риза, с много жестове разказва за своята голяма битка. От надписа в долната част на екрана разбирам, че е председател на Асоциацията на френските ресторантьори. Господинът разпалено обяснява как твърдо е решен да противодейства на упадъка, връхлетял брутално традиционната френска кухня. Е, това не важи за скъпите заведения от висок клас! О, там, разбира се, ресторантите заслужават своите трудно достижими звезди Michelin. Господинът го притеснява друго. Грубото нарушаване на изконните френски готварски традиции. Вбесява го фактът, че все по-често в родината му се готви с ножицата, а не с нож. Не че във Франция са започнали да режат карфиола или пастета от гъшия дроб с ножици! Не, но инструментът, символ на шивачите, буквално бил превзел кухните на заведенията за обществено хранене. С всеки изминат ден растял броят на французите, които вадят ножицата от чекмеджето, за да разрежат вакуумираното найлоново фолио, опаковката на гнусните полуфабрикати, които Луи дьо Финес още преди години уместно иронизира във филма „Крилце или кълка“. Днес, уви, това е отчайваща реалност. Едно скандално дежавю, дами и господа…

„Мосю“, нежният глас на симпатичната рецепционистка прекъсва разярената словесна тирада на възмущаващия се съвсем искрено кулинарен бос. „Вашата стая е номер 346 и не се стряскайте от това, което говорят по телевизията. Това може да важи за Париж или Марсилия, но тук е Лион. Ние разбираме от добра кухня.“

Само половин час по-късно вече търся подходящо място за вечеря в старата част на града. Може би точно това чувство се нарича любов от пръв поглед. Имам предвид симпатията, която едно непознато място може да предизвика у току-що пристигналия посетител. Красиви старинни улички, приветливи кафенета, аромат на печено месо, пресни билки, скариди и раци върху ледени подноси, много цветя. На малките масички пред заведенията хората спокойно съзерцават минувачите на чаша бледо розе в компанията на чинийка зелени маслинки, мариновани с копър и чесън. Атрактивни дами, пиещи прясна наливна бира в миниатюрни чашки, и шумни чичковци с анасоновата класика пастис в ръка. Често съм пътувал до Франция и винаги съм се възхищавал на тази идилия, но сега за пръв път съм в град, където изненадващо нямам абсолютно никакви комуникационни проблеми. Келнери, продавачи и шофьори на такси с готовност и разбираемо отговарят на въпросите, зададени на английски. Явление, за мен уникално в гордата франкофонска държава. Вероятно причината е не само в огромния брой чужденци, посещаващи града, но и в сериозната група чуждоезична администрация в работещите тук централи на Европол и Евровизия.

Храната в Лион наистина се оказва култ. Легендарният майстор-готвач Пол Бокюз е нещо повече от символ на града. Може би най-успешният сред активните в момента френски готвачи е живата реклама на лионската кухня. Според неговата кулинарна теория в кухнята трябва да се използват без изключение пресни и само произведени в региона продукти. Рецептите следва да са прости и лесни за изпълнение. Голямото кулинарно изкуство, според Бокюз, е именно в откриването на доброто качество и съчетаването на съставки, които готвачът да може да превърне в апетитна храна. За него абсолютен приоритет е уповаването на натрупания от поколенията опит в приготвянето им.

Самите французи наричат Лион "la ville de gueule", нещо като Града на небцето. Самочувствието на Лион е основателно, защото наоколо изобилства от така наречените Appellation d’OrigineControlee, или съкратено AOC, в превод Знак за деклариран район и произход. Става въпрос за сертифицирани територии, в които се отглеждат специфични храни. Така например култовите пилета от Брес. С бялата си перушина, червения гребен и сините си крака, те олицетворяват френския флаг. В бистрите потоци на западните склонове на Алпите се улавят едни от най-вкусните пъстърви в Европа. Кулинарна мечта са змиорките и речните раци от близките естествени езера, които се конкурират с шараните от Домб, отглеждани на границата с Бургундия.

Лион е административен център на региона Рона-Алпи, от където произхождат множество световноизвестни сирена, сред тях Tomme de Savoie (балансирано меко сирене), Beaufort(грюйер от Савой), твърдите алпийски кашкавали Chevrotin des Alpes, Reblochon и Dauphinois, специалитетът Vacherin de Chambéry (почти втечнено сирене, което се консумира с лъжица), синьото сирене Bleu de Bresse и Bleu de Gex, както и козето Chevretons du Beaujolais. В областта има 17 минерални извора, най-известният от които със сигурност е Evian. Легендарен е местният билков ликьор Chartreuse, създаден от монасите на католическия манастир Гранд Шартрьоз, недалеч от Гренобъл.

Всички известни гастрономи от лионската школа се прекланят пред традицията, наречена Mères Lyonnaises (Майките на Лион). Тези жени навремето работели за големи и богати буржоазни семейства, където покрай домакинските работи отговаряли и за готвенето. През втората половина на XIX век те започнали масово да напускат и да отварят собствени малки ресторантчета. Основните им клиенти били занаятчии и чираци, които кръстосвали Франция в търсене на работа. Следващото поколение професионални кулинари от ранга на Пол Бокюз са се учили именно край готварските печки на тези предприемчиви и свързани с местните традиции обикновени и земни готвачки.

В повечето местни кръчми, наречени бушони (Bouchons), на воля може да изпробвате шедьоврите на традиционната кухня, като цените са съвсем приемливи. Най-разпространена е лионската салата Saladier lyonnais. Внимание, не е за вегетарианци! Приготвя се от овчи джолан, филе от херинга, пилешки дробчета и варени яйца. В менюто ще откриете и други вкуснотии, като лионския киш, пържени жабешки бутчета, огретена Gratin dauphinois, картофките Pommes Dauphines, Poularde demi-deuil (петле с трюфели под кожата), кокошка с речни рачета и гъбки,Tripes à la lyonnaise (говеждо шкембе и джолан в доматено-винен сос), Quenelles (рибени кюфтета), Andouillette à la lyonnaise (колбас от свински дреболии и телешко месо), Rosette de Lyon (сушен колбас), заек, пълнен с кестени, Cardons à la moelle (праз с костен мозък), Cervelas Lyonnais (питка, пълнена със смес от салам, трюфели и шам фъстък), Croquette de Valence(палачинка, пълнена с шунка, месо от пернат дивеч и гъби), орехова торта, карамелизирани ябълки и Bugnes de Lyon (мекички с лимонен аромат). Но естествено най-известна в световен мащаб си остава лионската наденица, която местните наричат просто Cervelas.

Северно от Лион се разпростира винарският район Божоле. Типичното червено вино се произвежда от сорта гаме ноар. Туристическият офис в центъра на града организира екскурзии из региона с включени посещения на знакови изби и, разбира се, дегустация на вино. Десет на брой са сертифицираните винарски територии, които произвеждат своя собствен автентичен вариант божоле от най-висок клас, наречено Grand Cru. Този тип божоле може да отлежава, за разлика от широко разпространените. За мен откритие бе бялото божоле, на пръв поглед странно явление, нещо като нашенския бял мавруд, изключително приятно и пивко вино. Особеност при сервирането на божоле тук е така нареченият Pot Lyonnais, бутилка за сервиране на наливно вино с изключително дебело стъклено дъно, което запазва виното на трапезата по-дълго хладно. Гарафите се държат празни във фризера на заведението и се пълнят при поръчка с наличните няколко вида наливно бяло, червено или розе.

Бушони, божоле и Бокюз. В Лион символите на добрия вкус започват с буквата „Б“. Ресторантите на култовия готвач в Лион може да посетите само с направена няколко седмици предварително резервация. Много по-просто и със сигурност в пъти по-евтино излиза посещение в централните хали на Лион. Създадени през далечната 1859 година, от седем години те носят името на Пол Бокюз, който според мълвата също пазарува тук за двата си ресторанта в града. На около 60 щанда може не само да разгледате, но и да опитате уникални местни специалисти, да дегустирате вино и най-вече да наблюдавате какво и как пазаруват французите в ежедневието. Един уникален спектакъл във вкусен свят без консерванти, изкуствени аромати и подобрители.

И без ножици.

Коментари

...................................