Да готвим като индийци

Публикувано на: 28.08.2015 в 6:08 часа

Както читателите на GoodFood може би вече знаят, различните индийски щати имат свои специфични кулинарни традиции. Тук ще разгледаме особеностите в най-южния щат на Индия – Керала. Керала означава „земя на кокосовите палми“, а субтропичният климат на този регион е идеален за свежи подправки като черен пипер, кардамон, джинджифил и куркума. Обожавам пикантния им вкус в комбинация с люти чушки.

Джон Тород, шеф-готвач и съдия на кулинарни конкурси

 

Храната в Керала

Основата на ястията в Керала са подправките, които виреят особено добре в региона. Черният пипер, кардамонът, канелата, джинджифилът, индийското орехче, тамариндът и куркумата са историческата причина арабски, китайски, португалски и английски търговци да посещават района, да търгуват и да оставят следи от присъствието си. Запазилите се култури на индуизма, исляма и християнството са също толкова хармонични и разнообразни, колкото и кухнята.

Лютите чушки, донесени в Керала през XIV век от португалците, добавят пикантност към ароматните подправки в храната. Както навсякъде в Южна Индия, и тук често се използват листа от къри и синапено семе.

Най-важната подправка, която придава на храната характерна нотка обаче, е кокосът. Използва се за обогатяване на вкуса и подслаждане, както и за туширане пикантността на лютите чушки. Кокосът присъства във всяко ястие под една или друга форма. Може да бъде смесен с оризово брашно за приготвяне на апам (палачинка). В къритата се добавя кокосово мляко или сметана, в салатите се настъргва пресен кокос. В кокосово масло могат да се пържат различни продукти.

 

Ключови съставки

Черен пипер Тази подправка расте свободно в Индия и преди донасянето на лютите чушки е била използвана за придаване на пикантност на ястията. Макар че пиперът расте и в други страни с тропичен климат, Западът доставя основно от Индия. Най-добре е да се използват цели зърна, които да се смилат непосредствено преди добавяне към ястието. Уверете се, че мелачката ви е подходяща, защото някои се справят само с по-малки зърна.

Кардамон Зеленият кардамон расте изобилно в Керала и придава на ястията остър, смолист аромат. Могат да се добавят целите шушулки или само семената, като те могат и да се настържат. Кардамонът губи вкуса си почти веднага след настъргването, затова не го купувайте на прах.

Кокос Гръбнакът на кераланската кухня – във всеки дом има ренде за кокос. Разбира се, можете да си купите консервирани кокосово мляко и сметана, както и настърган кокос или кокос на прах. За свеж и наистина автентичен вкус обаче е нужен цял кокос. Изберете плод, който е сравнително тежък за размера си и в който има повече течност.

Листа от къри Най-добре е тези ароматни листа да се откъснат непосредствено преди добавянето им в ястието. Ако обаче купите по-голямо количество, може да ги замразите. Може да купите и сушени листа, но ароматът им не е толкова наситен. Макар да се използват за овкусяване, също като дафиновите листа и листата от къри не се ядат. Най-добре е за кратко да се изпържат в гореща мазнина, за да изпуснат аромата си.

Куркума Това е една от най-важните и широко използвани подправки в Индия и основа за много кърита. Тя най-често се купува и използва смляна. Намира се и на цели сушени парчета, но те се стържат много трудно. Прясната куркума (прилича на по-тънък джинджифил) се среща сравнително рядко. Тази подправка оцветява ястието в жълто и добавя мек, маслен вкус, който се засилва при топлинната обработка. Широкото й приложение обаче се дължи основно на факта, че подчертава вкуса на другите подправки.

Коментари

...................................