Да готвим като мексиканци

Публикувано на: 27.08.2015 в 9:04 часа

Джон-Тород, шеф-готвач и съдия на кулинарни конкурси

В същината си мексиканската кухня е тържество на ароматите, вкусовете и цветовете. Пикантният вкус идва от безбройните видове сухи и пресни люти чушки и се балансира с авокадо, зрели домати и пресен кориандър. Мексиканските ястия са пълни с живот и аз наистина ги харесвам.

 

Храна от Мексико

Мексиканската кухня е много разнообразна, тъй като разполага с огромно богатство от местни продукти и различни по географските си особености райони. Най-типичните продукти, като царевица, люти чушки, домати, авокадо, боб и шоколад се допълват с внесените от испанците през XVI в. ориз, пшеница, източни подправки, мляко и сирене, както и пилешкото, свинското и агнешкото месо. Днешният облик на мексиканската кухня се развива от тази основа.

Уличната храна е важна част от цялата култура на хранене, особено такос, тамалес и кесадияс. „Карне асада”, или печеното на скара месо, е много популярно, както и „карнитас” – ситно нарязано свинско, сготвено в собствената му мазнина. Ястията, които се готвят по-дълго време, включват „моле”, което може да е и сос с поне два вида люта чушка. Мексико има и своя версия на севиче – сурова риба, маринована в цитрусов сок.

Ключови съставки

Чушка гуахийо – дълга, червено-кафява суха люта чушка с дъх на плод. Средно люта. Ползва се в моле, чили сос, маринати и салца.

Чушка анчо – слабо люта суха оранжево-червена чушка с плодов дъх. Ползва се в чили кон карне и моле. От нея се приготвя слабо лют червен пипер с ясно доловим плодов нюанс. Идеален е за пикантна суха марината за стекове или за свинско.

Чушка халапеньо – ползва се в салца и в сосове. Слабо люта чушка, голяма колкото палец. Обикновено е маринована в буркан и преди употреба се почиства от семките и се нарязва на ситно.

Чушка чипотле – това всъщност са сухи и опушени чушки халапеньо. Често се продават на паста или цели в чеснов доматен сос, познат като „адобо”. Вкусът им на опушено ги отличава и добавя аромат към супи и ястия с риба или месо. Предлага се и Чипотле Табаско.

Царевични тортили – ползват се за увиване или като хрупкава основа на продукти за тако (тостада). Може да се нарежат и изпекат като тортиля чипс.

Кориандър – много са малко мексиканските рецепти без пресен кориандър. Ползва се във всичко – от салца и севиче до супи.

Лайм – квинтесенцията на мексиканските аромати. Зеленият лимон се ползва в ястия и напитки и винаги се поднася със супа, с тако или с месо, за да си изстискате сок.

Много от тези продукти се предлагат в големите вериги магазини или в специализираните магазини.

 

Как да постигнем дъха на опушено

Препичането до черно или лекото овъгляване са традиционни мексикански кулинарни техники. Продуктите първо се пекат във фурна или на скара, а след това се смилат на пюре. Това придава на салцата, молето или чили соса дъх на дим и на ядки. Доматите се пекат на скара до почти черно.

Чесънът и зелените люти чушки се пекат, без да се белят, в сух тиган на умерен огън. Щом почернеят от всички страни, се оставят да изстинат, белят се и се ползва месестата част.

Коментари

..................................