Любопитният традиционен руски метод за консервирането на мляко, който науката потвърждава. Проучване потвърждава антимикробните свойства, присъстващи в кожата на тези земноводни.
Преди пакетираното мляко, охлаждането или пастьоризацията, общностите, които разчитали на прясно мляко за хранене, трябвало да се задоволяват с това, което имали под ръка. А възможностите им зависели от това, което предлагала околната среда. От използване на извори и изпаряване на мляко с влажни кърпи до създаване на дълготрайни млечни продукти като сирене и масло.
Един от най-необичайните селски обичай, се практикувал в Русия и Финландия. Методът бил прост, а именно поставяне на жива жаба в съд, за да се предотврати разваляне на млякото. Причината за необходимостта от консервиране на мляко е проста от биологична гледна точка, млякото е отлична среда за размножаване на микроби. То съдържа вода, захари като лактоза, протеини и минерали. Всички хранителни вещества, които бактериите и гъбичките използват, за да се размножават бързо, когато млякото се съхранява на стайна температура. Без механизми, които да ги спрат, тези микроорганизми разграждат млякото, трансформирайки го в млечна киселина и други съединения, които го пресичат, отделяйки мазнините от суроватката и произвеждайки неприятни миризми и вкусове. Някои бактерии могат да бъдат патогенни, което означава, че могат да причинят заболяване, ако се консумират.
Съвременните методи за консервиране на мляко се основават именно на инхибиране или убиване на тези микроорганизми. Пастьоризацията, термичната обработка, кръстена на Луи Пастьор, включва нагряване на млякото до умерена температура за определено време, за да се намали драстично микробното натоварване. Това не стерилизира напълно млякото, но елиминира повечето болестотворни бактерии и забавя развалянето му, особено ако млякото се съхранява в хладилник след това.
Според проучване, публикувано в Journal of Proteome Research, което анализира тази традиционна практика в селските райони на Русия. Кожата на земноводните отделя пептиди и други съединения с антимикробна активност. От микробиологична гледна точка, тези секрети действат подобно на някои естествени консерванти. Те пречат на способността на микробите да възпроизвеждат или метаболизират хранителните вещества в млякото, забавяйки ферментацията и развалянето. Днес разбираме, че ключът към безопасното съхранение на млякото, особено ако то ще се консумира сурово или необработено, се крие в контролиране на температурата, намаляване на микробното натоварване и използване на контролирана ферментация. Всички тези методи работят, защото променят средата, в която бактериите виреят, чрез студ, липса на вода, киселинно pH или топлина.
Традиционните практики като този с жабата не са били магия, а по-скоро наблюдения, които днес можем да потвърдим лабораторно. Все още обаче не знаем колко жаби са ни необходими на литър мляко.
