Какво представляват нитритите и защо учените призовават за елиминирането им от преработеното месо? Прекомерното им наличие в преработените храни може да представлява риск за здравето.
Нитритите са химични вещества, които съдържат йона NO₂, който се получава чрез окисляване на азота. Според Университетската клиника в Навара, Испания тези съединения са тясно свързани с нитратите и двете са от съществено значение за растежа на растенията и животните. Прекомерното им присъствие в преработените храни обаче може да представлява риск за здравето, тъй като могат да произведат потенциално канцерогенни вещества.
Според Агенцията за регистрация на токсични вещества и заболявания (ATSDR), нитритите се срещат естествено в различни елементи на околната среда, като почва, вода, въздух и някои растителни видове. Човешкото тяло също ги генерира естествено като част от своите биологични процеси. При поглъщане нитратите се трансформират в нитрити чрез биохимичен процес, осъществяван от факултативни анаеробни бактерии, които обитават криптите на езика.
Списание „Journal of Clinical Nutrition and Metabolism“ отбелязва, че между 5% и 7% от консумираните нитрати се превръщат в нитрити в устната кухина, въпреки че този процент може да се увеличи до 20%, в зависимост от броя на наличните нитрат-редуциращи бактерии.
Що се отнася до елиминирането на тези съединения, тялото отделя между 60% и 75% от нитратите, консумирани чрез урината или чрез превръщането им в урея. Около 25% обаче се натрупват в слюнчените жлези, където концентрацията им може да бъде 10 до 20 пъти по-висока, отколкото в други телесни течности. Приблизително 96% от нитратите и нитритите, филтрирани от бъбреците, се реабсорбират в бъбречните каналчета. Веднъж попаднали в тялото, тези съединения могат да се превърнат в азотен оксид (NO), вазодилататор с важни терапевтични приложения, особено при лечението на сърдечно-съдови проблеми. ATSDR посочва, че много от храните, които редовно консумираме, съдържат нитрити. Те могат да бъдат намерени в зеленчуци като спанак, целина и маруля, както и в плодове, млечни продукти, сушени меса, зърнени храни, риба и дори някои бири.
В хранителната промишленост вещества като натриев нитрит и натриев нитрат се използват като консервиращи добавки, особено в преработени месни продукти. Тези съединения, освен че действат като антиоксиданти, помагат за втвърдяване на продукти като колбаси, бекон и шунка, тъй като предотвратяват растежа на бактерии, причиняващи ботулизъм, забавят развалянето и осигуряват характерния им цвят и вкус.
Какви са неблагоприятните ефекти от консумацията на нитрити?
Въпреки медицинските им приложения, нитритите могат да причинят и нежелани ефекти, ако се консумират в прекомерни количества. Клиниката на Университета в Навара споменава симптоми като главоболие, причинено от повишено вътречерепно налягане поради разширени кръвоносни съдове; ниско кръвно налягане (хипотония); зачервяване на лицето; рефлекторна тахикардия, която представлява ускоряване на сърдечната честота в отговор на хипотония и замаяност или припадък при рязка промяна на позицията, състояние, известно като ортостатична хипотония.
Въпреки че според ATSDR повечето хора не са изложени на опасни нива на нитрити, високото им съдържание може да доведе до проблеми като метхемоглобинемия, състояние, което пречи на кръвта да пренася кислород ефективно. Това разстройство е наблюдавано предимно при кърмачета под шестмесечна възраст, които поглъщат адаптирано мляко, приготвено със замърсена вода.
Проучвания върху животни показват, че продължителното излагане на високи количества нитрати и нитрити може да повлияе на функцията на щитовидната жлеза.
Международната агенция за изследване на рака (IARC) предупреждава, че при киселинни условия, като тези в стомаха, нитритите могат да реагират с амини или амиди, присъстващи в храната, образувайки N-нитрозо съединения, някои от които са признати за канцерогени. Поради тази причина IARC класифицира приема на нитрати и нитрити като „вероятно канцерогенен за хората“.
Международен призив за забрана на нитратите в преработените меса
Група от 24 експерти, включително учени, лекари и политически фигури от страни като Съединените щати, Обединеното кралство, Италия и Франция, призова за глобално елиминиране на нитритите в преработените месни продукти.
Коалицията срещу нитритите, подчертава, че от 2015 г. насам Световната здравна организация (СЗО) класифицира преработеното месо като канцероген, приравнявайки го с тютюна.
От своя страна Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) заяви, че настоящите нива на консумация на нитрити биха могли да надхвърлят безопасните граници, особено сред децата.
В защитата на общественото здраве, се включиха и фигури, като бившия британски министър Джеймс Бетел и експерти от Imperial College London и Harvard University, според които е напълно възможно да се произвеждат преработени меса без използването на нитрити, без това да повлияе на вкуса или срока им на годност.
Източник: La Razón
