Качеството на шоколада зависи от това, с какво се смесват какаовите зърна по време на обработка. Температурата също е от значение. Според ново проучване основният фактор, който отличава добрия шоколад от лошия, са неговите бактерии. Не тези, които се намират в шоколадовия блок, а в неговата ферментация. Защото, както често се случва с най-сложните вкусове в нашата кухня, в този случай участва и ферментация. Тва изследване предлага възможна стратегия за стандартизиране на производството на шоколад, защото само като знаем кои специфични бактерии медиират производството на най-добрите шоколади, можем да създадем оптимална култура, която да възпроизведе същите тези резултати.
Добри и вкусни бактерии
Изследването е публикувано в списанието Nature Microbiology, е проведено от екип от Университета в Нотингам (Училище по биологични науки) в Обединеното кралство. Според водещия автор на статията, д-р Дейвид Гополчан: „Ферментацията е естествен, микробно обусловен процес, който обикновено се случва директно в какаови ферми, където събраните зърна се подреждат в кутии, купчини или кошници. В тези среди бактериите и гъбичките, естествено присъстващи в околната среда, разграждат зърната, произвеждайки ключови химични съединения, които са в основата на крайния вкус и аромат на шоколада.“ И макар това да звучи много естествено, то представлява и сериозен проблем за индустрията: „Тази спонтанна ферментация е до голяма степен неконтролирана“, добавя д-р Гополчан. „Фермерите имат малко влияние върху това кои микроби преобладават или как протича процесът на ферментация. В резултат на това ферментацията, а следователно и вкусът и качеството на зърната, варират значително между реколтите, фермите, регионите и държавите.“
Стандартизацията на гъбата Saccharomyces cerevisiae за производство на бира беше ключова за подобряване на средното качество в индустрията. Трябва обаче да се признае, че това намали нюансите и някои от характера, които отличаваха някои бири. Всъщност, ламбрикът се характеризира с „дива“ ферментация, при която дрождите не се внасят от хора, а по-скоро пристигат по естествен път. Вкусът им е по-непостоянен, да, но те се отличават с индивидуалност, която Saccharomyces cerevisiae не може да осигури.
Бактерии и гъбички
„Откритията, които направихме, са наистина важни, за да помогнат на производителите на шоколад постоянно да увеличават максимално реколтата си от какао, тъй като показахме, че могат да разчитат на измерими маркери като специфично pH, температура и микробна динамика, за да постигнат постоянни резултати по отношение на вкуса.“
Въпреки че микроорганизмите (бактерии и гъбички) са главните герои на откритията, изследването анализира и как температурата и pH (киселинността) влияят върху развитието на вкуса. „Какаото е узряло за собствена трансформация, водена от микроби. Чрез ефективно опитомяване на процеса на ферментация, тази работа полага основите за нова ера в производството на шоколад, където определените стартерни култури могат да стандартизират ферментацията, да отключат нови вкусови възможности и да повишат качеството на шоколада в световен мащаб.“ Или какво всъщност означава това за повечето потребители? Може би сме на прага на по-евтини и по-вкусни шоколади на пазара.“
Източник: La Razón
