Често подценявана храна, гъбите освен, че са ядливи, те също и се използват като лекарство от хиляди години. Народните лечители възхваляват гъбите за техните лечебни и пречистващи свойства.
Всички сортове гъби са с ниско съдържание на калории и мазнини, с умерени количества фибри и различни хранителни вещества. Може би обаче по-интересните свойства на гъбите са техните нехранителни растителни вещества – полизахариди, индоли, полифеноли и каротеноиди, които имат антиоксидантни, противовъзпалителни и противоракови ефекти.
Гъбите също са признати от готвачите за способността им да създават пикантния и богат вкус, наречени умами, благодарение на наличието на аминокиселина, наречена глутамат.
Въпреки че се считат за зеленчук, гъбите не са нито растителна, нито животинска храна. Те са вид гъбички, които съдържат вещество, наречено ергостерол, подобно по структура на холестерола при животните. Ергостеролът може да се трансформира във витамин D при излагане на ултравиолетова светлина.
Гъбите се различават по външен вид с повече от 10 000 известни вида. Китай и САЩ са сред петте най-големи производители на гъби в света.
Гъбите са източник на:
- витамини от група B (B2, B3, фолат, B5)
- фосфор
- витамин D
- селен
- мед
- калий
Гъбите и здравето
Годни за консумация гъби като майтаке и шийтаке са били използвани и като храна, и като лекарство през цялата ни известна история. Други гъби, които са твърде трудни за ядене, са били използвани само за медицински цели, като рейши.
Растителните химикали и компоненти в гъбите могат да упражняват антиоксидантни, противовъзпалителни и противоракови ефекти, но точният механизъм все още е неясен и е област на активно изследване.
Изследвания върху животни и клетъчните изследвания показват, че гъбите могат да стимулират активността на имунните клетки, макрофагите и свободните радикали, които пък могат да спрат растежа и разпространението на туморни клетки, както и да причинят смъртта на вече съществуващи туморни клетки. Смята се, че различни полизахариди в гъбите, включително бета-глюкани, осигуряват тези свойства на гъбите за борба с рака.
Съхранение
Пазарувайте гъби с твърди цели шапки с равномерна текстура. Те трябва да се съхраняват в хладилник до употреба, в идеалния случай в рамките на една седмица.
Не ги мийте и не почиствайте гъбите преди непосредствена употреба. Съхраняването в кафява хартиена торбичка с отворена горна част ще помогне за абсорбирането на влагата и ще ги предпази от разваляне, за разлика от плътната пластмасова опаковка, която улавя влагата. Тъй като те са около 80-90% вода, гъбите не замръзват добре и стават кашави когато се размразят.
Как да готвите гъбите?
Гъбите са деликатни и трябва да се почистват внимателно. Или ги поставете под лека течаща вода или изчеткайте мръсотията с навлажнена хартиена кърпа.
Готвенето на гъбите във вода с висока температура при термична обработка като варене и в микровълнова фурна, може да доведе до загуба на водоразтворимите им хранителни вещества (витамини от група В, калий) във водата за готвене.
Бързото задушаване на силен огън или варенето на слаб огън, като например в супи, са идеални методи за готвене за запазване на хранителните вещества на гъбите.
Идеи с гъби
Добавяйте нарязани гъби в салати, омлети, бъркани яйца, пържени картофи, сосове за паста, чили или супи.
Запържете гъбите в зехтин и ги добавете към сварени тестени изделия или пълнозърнести храни.
Изпечете на скара големи шапки от гъби портобело. Отстранете дръжките и хрилете, ако желаете. Мариновайте гъбите за 10 минути в любим сос. Печете на грил за около 3 минути всяка страна, докато се карамелизират.
Гъбите са чудесен заместител на месото заради своя умами вкус. Заменете около една четвърт до половината от месото в рецепта с нарязани гъби.
