Когато става дума за магазин за хранителни стоки пътеките с преработени храни трябва са почти синоним на „пропуснете тази зона“. Познавате тези храни и вероятно сте чували, че трябва да ограничите консумацията на тези храни.
Напоследък обаче може би сте чули нов термин, който се подхвърля в новините за храненето, а именни „ултра-преработени храни“.
Последните изследвания свързват тази категория храни с големи рискове за здравето.
И така, каква е разликата между обикновените преработени храни и ултра-преработените храни и какво означава това за вашето здраве?
По дефиниция преработената храна е просто тази, която е била променена от първоначалната си форма. Международният съвет за информация за храните определя обработката като „всяка умишлена промяна в храната, която се случва, преди да е готова за консумация“.
Нагряването, пастьоризирането, консервирането и сушенето се считат за форми на обработка. Някои определения дори включват охлаждането на храната.
Така че, освен ако не откъсваме ябълки директно от дърво или не пием мляко направо от крава, по-голямата част от храните, които ядем, са технически обработени.
Но основните техники за приготвяне и консервиране със сигурност не превръщат полезните храни (като пълнозърнести храни и замразени зеленчуци) в „боклукчава храна“, както е модерно да се наричат някои продукти напоследък. Само защото нещо е преминало през процес, не означава, че е нездравословно за ядене.
Може би е време да преосмислим мнението си относно преработените храни и да насочим повече внимание към така наречените ултра-преработени храни. В края на краищата навременните изследвания показват, че ултрапреработените храни конкретно могат да причинят здравословни проблеми, включително повишен риск от затлъстяване и рак.
Параметрите около свръхпреработените храни са по-малко ясни от тези около преработените храни като цяло.
Идеята за ултра-преработени храни беше въведена за първи път от бразилски изследовател на храненето, Карлос А. Монтейро, в статия от 2009 г. След това през 2010 г. Монтейро и екип от бразилски изследователи отидоха крачка напред и разделиха преработените храни в система за класификация, която сега се нарича NOVA.
В единия край на спектъра на NOVA са непреработени или минимално обработени продукти като пресни плодове, зеленчуци и яйца. От другата страна са ултра-преработените храни, определени като „промишлени формули с пет или повече съставки“.
След това проучване от 2018 г. други проучвания за ефектите на ултра-преработените храни използват различни дефиниции за тях. Изглежда, че няма единен приет набор от критерии.
По същество определянето на точната природа на ултрапреработената храна все още е в процес.
Въпреки този проблем със семантиката, някои общи характеристики оформят концепцията за ултра-преработени храни.
Според повечето дефиниции промените, които превръщат „обикновената“ преработена храна в ултра-преработена храна, се случват в последния етап от производството на храна, наречен третична обработка.
Типичната обработка на храната протича на различни етапи. Разбирането на тези етапи може да ви помогне да определите колко обработена е храната и какви са вашите стандарти.
- Първичният етап включва основни процеси за отстраняване на негодни за консумация части от зърното, почистване на зърнени култури и пропарване.
- Вторичната обработка включва печене, замразяване, ферментация и пържене.
- Третият етап превръща зърната в годни за консумация продукти.
Накратко, ултрапреработените храни вероятно са това, което много от нас вече смятат просто за преработени храни – тези лъскави, опаковани, нямащи нищо общо с природата продукти, които се намират в ресторантите за бързо хранене и минимаркетите на бензиностанциите.
Научните изследвания свързат ултра-преработените храни с множество здравословни проблеми, поради големите количества сол, захар и „празни“ калории, които съдържат.
Готвенето у дома до голяма степен води до намаляване на консумацията на свръхпреработени храни.
