Хлябът си остава винаги най-важната храна. Малко са хората, които по някакви причини са решили да се откажат напълно от консумацията му. По-скоро тенденциите са към постигане разнообразие по отношение на вкус, хранителни стойности, съдържание и метод на приготвяне.
Все по-голяма скорост набират тестените продуктите без мая. Тя бива замествана от квас. Какви са разликите и кое да изберем?
Какво представлява маята?
Маята е биологичен продукт. Представлява концентрирана маса от дрожди. Дрождите са вид гъби. Има много видове гъби в природата като някои от тях са опасни за човека и се свързват с различни заболявания. Маята се състои от Saccharomyces cerevisiae. Дрождите се използват и за производството на алкохол, те са отговорни за алкохолната ферментация. Този вид дрожди са доказано безопасни за човека и се използват от хората от векове.
Работата на маята е да направи възможно втасването на тестото. Когато правим хляб оставяме тестото да втаса два пъти. На практика го покриваме и оставяме маята да ферментира. Тя превръща захарите на продукта във въглероден диоксид и етанол. Някои продукти, като например яйца, картофи, захар, спомагат за по-бързия растеж на дрождите.
Има различни видове мая. По произход може да бъде хмелова, нахутова, бобова. По предназначение може да е хлебна – за направа на тестени изделия и бирена – за направа на бира, използва се и във фармацията. Маята може да бъде прясна и суха. Сухата е измислена през миналия век и голямото и предимство е, че може да бъде съхранявана по-дълго време.
Маята и здравето
Маята е с органичен произход и съдържа доста витамини от група В, както и множество микроелементи. Бирената мая дори се пие като хранителна добавка за подобряване общото състояние на организма. Според някои специалисти обаче, ако системно се прекалява с консумацията на продукти съдържащи мая, храносмилането се затормозява и може да се стигне го гастрит, до намален имунитет и дори до заболяването ацидоза (нарушение на киселинно-алкалния баланс).
Квас – алтернативата на маята
Макар че няма реални доказателства, които да свързват маята с някакви здравословни проблеми, много хора решиха да се откажат от нея и приеха за алтернатива квасът. Не може да се каже, че той е нещо ново. Заквасването на тестото се практикува също от векове.
Квасът се прави от брашно, вода и разнообразни бактерии, захранвани с въглехидрати (захар, мед или др.) Той е вид натурална мая. Има леко кисел вкус. Може да бъде приготвен в домашни условия и после чрез него да се постигне втасване на тестото. Най-често квасът се прави от ръж, овес, ечемик, нахут, пшеница. Много от традиционните български рецепти за обредни питки и хлябове са именно с квас.
Как да си приготвите квас у дома?
Необходими са ви качествено брашно и вода. Нека водата да не бъде от чешмата, а изворна или минерална. Ако нямате под ръка, ползвайте преварена вода. Бактериите идват от естествената среда наоколо. Поставете равни количества брашно и вода в буркан и го затворете плътно. Нека стои на топло, но не горещо място. На следващия ден трябва да почнете да „храните“ кваса с още брашно – прибавете същите равни количества брашно и вода и разбъркайте. Повтаряте това на третия и на четвъртия ден. Трябва около петия ден да се появят малки мехурчета по повърхността. Може да се случи и по рано. След петия ден вече е готов за употреба.
Ако видите мехурчетата, значи квасът се е хванал. Трябва да го преместите в хладилник, там ферментацията ще спре. Ако искате да я възобновите, прибавете отново по лъжица вода и брашно. Така ще можете винаги да си го поддържате наличен у дома.
Хлябът с квас
Хлябът с квас има по-различен вид и вкус. Освен че е с малко по-кисел вкус, за него са характерни и по-големите въздушни балончета. Кората е по-твърда, а цветът по-наситен. Ароматът също е отличителен. Хлябът с квас е полезен за здравето, поради полезните бактерии, които съдържа. Така приготвеният хляб мухлясва по-бавно заради по-високата си киселинност.
Няма лош хляб
Хлябът е свещен. Ако искате да опитате нещо по-различно, върнете се към квасения хляб. Макар и модерен сега, той всъщност предшества хляба с мая. Вече има дори пицарии, които предлагат пици само от така приготвено тесто. Бихте ли опитали такава?
