Когато говорим за македонска кухня в България, имаме предвид градовете около Пирин и Струма – Кюстендил, Благоевград, Мелник, Сандански, Банско, Разлог, Гоце Делчев. Макар там да има и родопско влияние, все пак кухнята им като предпочитани подправки, ястия и рецепти имат свой облик и специфика, които можем да определим като македонски.
Хората по тези земи са животновъди и затова повечето им специалитети са приготвени с месо и млечни продукти. Традиционни ястия там са например капамата, яде се много агнешко и агнешки дреболии, баници, домашни питки, катък, овче мляко, десерти с овче мляко. Но ще срещнете в менютата по ресторантите и ястия като чомлек, бурек, кустурета, шужук, шупла, кукурини и още много други, които на първо четене може би няма да ви говорят нищо.
Климатичните условия – голямата надморска височина, не много високите температури позволяват успешното приготвяне на сурово-сушени колбаси. Прочутият местен деликатес Бански старец се приготвя от най – хубавото месо на прасета, а именно от рибицата, бута и плешката, малко сланина. Подправките също са важни. Името на колбаса идва от формата му, която напомня гърбица на стар човек. Накълцаните продукти всъщност се слагат в стомаха на прасето. За банският бабек пък се нарязва доста по-ситно и се пълни в черва. Така приготвените „старци“ и „бабички“ се оставят съхнат. Стават доста трайни, съхранявани в подходящи условия, дори и без хладилник могат да се консумират до около година след приготвянето им.
Местните хора консумират доста месо. Приготвят кървавица, капама с три вида месо като понякога към пилешкото, телешкото и свинското прибавят и заешко. Тайната на съвършената капама е в говенето на бавен огън в глинен съд – между 7 и 10 часа.
Известен специалитет е „Катино мезе“. Представлява задушено телешко и свинско месо с гъби и бяло вино. Важна подправка за това ястие е магданозът.
А какво е чомлек? Чомлекът също се приготвя в глинен съд на бавен огън. Телешки джолан, месо и опашка се свсряват предварително и месото се отделя от кокалите. Слага се заедно с бульона в съда за готвене. Добавят се едро нарязани картофи, моркови, чушки, лук, сол, черен пипер, бяло вино и малко брашно. Когато е готово отгоре се слага наситнен магданоз. Чомлекът се приготвя обикновено около Коледа и Нова година.
Ако не сте попитател на месото, опитайте „комбари с кажел“. Това ще рече картофи с кисело зеле. Хапва се предимно през зимата, но ще го срещнетв и във вариант с месо.
Местните произвеждат и консумират и много сортове боб. Интересна рецепта е боб с втасало цвекло. Местните го наричат „кустурта с чекане“. В запръжката се слагат пръжки. Бобът често се приготвя и на фурна.
От тестените изделия специален интерес привлича шуплата. Прилича на кекс, но сместа се сипва по малко по малко в тавичката и се пече. Така шуплата придовива характерната си тънка и хрупкава структура.
Има и няколко вида тутманици – попарник, бубота, полейник. Полейника се залива с разтопена мазнина от свински дреболии.
Стигнахме и до десертите. Определено най-прочут е кукурина. От домашно приготвено тесто се пържат малки сладкишчета с форма на панделки. Твърди се, че рецептата има виенски произход.
Ялова баница е баница без пълнеж, но пък корите са приготвени с мая. Намазняват се, навиват се и се чакат да втасат. Тази баница е характерна за района на Разлог и се прави по ереме на пости. Приготвя се и сладка, просто се залива с горещ захарен сироп.
Борекът представлява каша от тиква, захар натрошени орехи, олио и доста брашно.
В района на Якоруда може да опитате гаргалета. Този десерт прилича на грис халва, но е обилно залят със сиропирана заливка.
