Нитратите и нитритите са съединения, които се срещат естествено в човешкото тяло и в някои храни, като зеленчуци. Производителите също ги добавят към преработени храни, като бекон, за да ги запазят и издържат по-дълго.
В някои форми нитратите и нитритите могат да бъдат опасни. Те обаче могат да имат и ползи за здравето.
Какво представляват нитратите и нитритите?
Нитратите и нитритите са два различни вида съединения.
Нитратите (NO3) се състоят от един азотен атом и три кислородни атома. Нитритите (NO2) се състоят от един азотен атом и два кислородни атома.
Нитратите са относително инертни, което означава, че са стабилни и е малко вероятно да се променят и да причинят вреда.
Въпреки това бактериите в устата или ензимите в тялото могат да ги превърнат в нитрити, а те могат да бъдат вредни.
На свой ред нитритите могат или да се превърнат в:
- азотен оксид, който е полезен за тялото;
- нитрозамини, които могат да бъдат вредни.
Производителите добавят нитрити към месото, за да ги запазят. Те са причината сушеното месо да е розово или червено. В месото нитритите се превръщат в азотен оксид. Това реагира с протеините в месото, променя цвета му и спомага за запазването му.
Без нитрити и други добавки месото ще покафенее бързо.
Къде се срещат нитратите
Нитратите присъстват в малки количества в преработените меса и в по-големи количества в здравословни храни, като зеленчуците. Те се срещат и в питейната вода, а човешкото тяло също произвежда нитрати.
Как нитратите влияят на кръвното налягане и здравето на сърцето
При някои обстоятелства нитритът губи кислороден атом. След това се превръща в азотен оксид, важна молекула.
Азотният оксид (NO) има различни функции в тялото. Той може да бъде токсичен в големи количества, но също така може да помогне за защита на тялото.
Най-важното е, че това е сигнална молекула. Той преминава през стените на артериите и изпраща сигнали до малките мускулни клетки около артериите, като им казва да се отпуснат.
Когато тези клетки се отпуснат, кръвоносните съдове се разширяват и кръвното налягане спада.
Могат ли нитратите да стимулират физическото представяне?
Проучванията показват, че диетичните нитрати и нитрити могат да подобрят физическото представяне, особено по време на упражнения за издръжливост с висока интензивност.
Рискове от нитрати и нитрити
Нитратите и нитритите могат да станат опасни, ако образуват нитрозамини. Нитрозамини могат да се образуват, ако готвите нитрати или нитрити на висока температура.
Има различни видове нитрозамини и много от тях могат да увеличат риска от рак. Нитрозамините са едни от основните канцерогени в тютюневия дим, например.
Беконът, хот-догът и преработеното месо могат да съдържат високи нива на натриев нитрит. Те също са с високо съдържание на протеини, който се състоят от аминокиселини. При излагане на висока температура тази комбинация създава перфектните условия за образуване на нитрозамини.
Готвенето на зеленчуци обаче е по-малко вероятно да произвежда нитрозамини. Хората рядко готвят зеленчуци на много висока температура, а и те не съдържат големи количества протеин.
